Kreeft thermidor met asperges en peterselieaardappeltjes

Voorbereiding: Snijd de groente in kleine stukjes. Doe deze met het benodigde water in een grote pan; breng dit aan de kook en laat dit circa 10 minuten trekken. Voeg de kreeften toe, (met de kop naar beneden), laat ze circa 15 minuten in de courtbouillon. Haal de kreeften uit de bouillon en laat ze afkoelen. Maak het sjalotje schoon en snipper dit fijn. Smelt de boter in een steelpan en zat de sjalot hierin aan. (let op niet laten kleuren). Voeg de bloem toe en maak er een mooie roux van. Laat de massa afkoelen voor later. Snijd de tomaat in plakken. Blancheer de shii-take en snijd deze ook in plakjes. Schil de asperges met een dunschiller. Bewaar de schillen. Snijd de onderkantjes eraf. Maak een bouillon van de schillen met wat zout, witte wijn, foelie en eventueel wat suiker. Kook de aardappels in water met zout beetgaar. Hak de peterselie fijn. Klaar de boter in een steelpan. Bereidingswijze: Snijd de kreeft doormidden. Verwijder de maagzak en de ingewanden. Haal het vlees uit de rug en houd dit apart. Haal de poten eraf, breek deze open, haal het vlees eruit en houd dit ook apart. Snijd het kreeftenvlees, behalve het grote stuk uit de klauw, in plakjes. Verwarm de melk en roer deze met een garde door de koude roux tot een mooie gladde saus ontstaat. Breng de saus op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Houd de saus warm. Kook de asperges circa 12 minuten in de bouillon tot ze beetgaar zijn. Haal ze voorzichtig uit de bouillon en houd ze warm. Stoof de krieltjes in een beetje vocht (aspergebouillon?) met boter. Doe er wat gehakte peterselie door. Klop de eidooiers samen met de witte wijn au-bain-marie lobbig. Voeg de geklaarde boter toe en breng het geheel op smaak met wat visbouillonpoeder, tijm, nootmuskaat. Voeg de room culinair (eventueel half stijf geslagen) toe. Leg de leeggehaalde halve kreeften op een bakplaat en vul deze met de tomaat en de shii-take. Leg hierop de in plakken gesneden kreeftenvlees en de stukjes uit de scharen. Houd de klauw apart. Verwarm dit enkele minuten in de oven op 150°C. Schep er wat béchamelsaus overheen met daarop wat geraspte kaas. Gratineer dit onder de salamander of in de oven. Serveren: Leg een halve kreeft op een groot bord. Leg de asperges ernaast. Schep wat mousselinesaus over de asperges. Schep de aardappeltjes naast de asperges. Garneer het geheel met wat gehakte peterselie en nootmuskaat. Leg het stukje kreeft uit de klauw boven op de halve kreeft.