Aspergekroketjes

Voorbereiding: Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Smelt de roomboter, bak de sjalotjes glazig, zeef de bloem en voeg dit aan de massa toe. Als de massa gaar is, laten afkoelen (dit is de roux). Schil de asperges en snijd ze in kleine stukjes (bewaar de schillen voor de bouillon). Zet de schillen op met water, witte wijn, foelie, zout en peper; laat dit aan de kook komen. Temper het vuur en laat dit circa een uur trekken; dit is de bouillon! Snijd de ham en de garnalen in kleine stukjes. Hak de bladselderij fijn. Hak de peterselie fijn. Bereidingswijze: Neem de hoeveelheid bouillon die nodig is en kook hierin de stukjes asperges gaar. Houd ze apart voor de vulling. Voeg aan de roux (boter, sjalotjes en bloem eerder gemaakt) beetje voor beetje de hete bouillon toe en laat dit gaar worden. Het geheel moet een dikke saus worden. De salpicon is gaar wanneer bij begint te glimmen. Klop met een garde de eierdooiers door de slagroom en voeg dit aan de massa toe. Niet meer laten koken! Voeg de asperges, ham, garnalen, bladselderij aromazout en nootmuskaat toe en breng op smaak met aromazout en worcestershiresaus. Smeer de massa uit op een plaat en laat het goed afkoelen in de koeling. Maak van de salpicon als hij goed koud en stevig is kleine kroketjes door eerst met een kleine ijsknijper een bal te maken en deze later in een kroketvorm te rollen. Rol de kroket eerst door het eiwit en daarna door de paneermeel. Let op dat alle kanten voorzien zijn van paneermeel. Laat de kroketten goed opstijven in de koeling. Bak ze in een frituurpan op circa 180°C met vier stuks tegelijk. Serveren: Leg op een voorverwarmd bordje wat fijngehakte peterselie en 2 kroketjes.