Krokantjes met champagnebavarois en appelsorbet

Voorbereiding Bavarois: Week de gelatine in ruim, ijskoud water. Verwarm de méthode champenoise, samen met 2/3 deel van de suiker en het citroensap en blijf roeren tot de suiker gesmolten is. Los de uitgeknepen gelatine hierin op. Klop de eidooiers samen met de rest van de suiker en het méthode champenoisemengsel au-bain-marie gaar en klop vervolgens de massa koud. Klop de slagroom lobbig. Meng de slagroom door de massa en spatel hier vervolgens het gelerende méthode Champenoisemengsel door. Laat de bavarois opstijven in de koeling. Voorbereiding Krokantjes: Verwarm de oven voor op 220°C. Hak de amandelen fijn en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin. Doe de basterdsuiker, glucosesiroop en de boter samen in een pan met dikke bodem en laat het smelten. Roer de gehakte amandelen en de gezeefde bloem erdoor. Voorbereiding Suikerstroop: Kook het water en de suiker in een pan tot de suiker opgelost is en er een iets dikke stroop ontstaat. Laat dit afkoelen. Voorbereiding Sorbet: Pers de citroen uit in de keukenmachine. Pureer de appels in de keukenmachine, meng de ingrediënten voor de sorbet. Doe het mengsel over in een ijsmachine en draai er een stevige sorbet van. Bereidingswijze Krokantjes: Leg bakpapier of een bakmatje op een bakplaat en leg er kleine hoopjes van de massa met een Ø van 2,5 cm en een onderlinge afstand van 3 cm. Zet de oven uit en schuif de bakplaat in de oven. Bak de krokantjes in circa 6 minuten bruin. Serveren: Leg op elk bord een krokantje. Leg hierop een bolletje van de bavarois. Herhaal dit nog twee keer zodat er een torentje is ontstaan. Leg een bolletje van de sorbet naast het torentje en garneer met een takje munt.