Kalfszwezerik met een taartje van appel en kalfslever in een saus van sjalotjes, rozemarijn en calvados

Voorbereiding Vlees: Spoel de zwezerik onder koud stromend water gedurende 15 minuten. Blancheer de zwezerik circa 8 minuten in kokend water met zout. Spoel de zwezerik af met koud water. Verwijder de vliesjes en het vet. Verdeel de zwezerik in stukjes en snijd de lever in blokjes (circa 1,5 x 1,5 cm²). Schil de appel. Snijd ze in gelijkmatige blokjes en besprenkel ze met citroensap. Voorbereiding Saus: Snipper de sjalotjes en hak de rozemarijn in kleine stukjes. Verwarm de boter op een laag vuur, zorg ervoor dat ze niet bruin wordt. Voeg de sjalotjes en rozemarijn toe en fruit deze zacht aan. Voeg de bloem toe en laat de roux onder voortdurend roeren enige minuten garen zonder te laten kleuren. Voorbereiding Garnituur: Was de aardappels, dep ze droog en schil ze. Snijd de aardappels julienne. De aardappeljulienne nu niet meer was of spoelen of onderwater zetten allen goed in plastic folie afdekken. Maak de peultjes schoon. Bereidingswijze Vlees: Wentel de zwezerik heel licht door wat bloem. Verhit een scheutje olie in een ruime koekenpan en bak hierin de zwezerik. Wentel de lever licht door de bloem en bak deze bruin. Let op, bak ze korter dan de zwezerik! Bak de appels even mee. Bestuif de appel en de lever met de kaneel en poedersuiker. Blus het geheel af met een scheutje calvados. Breng op smaak met zout en peper. Bereidingswijze Saus: Voeg de koude kalfsfond toe aan de roux en laat het op een zacht vuur binden. Breng het geheel op smaak met zout, peper en calvados. Haal de pan van het vuur. Is de saus te dik, dan een beetje witte wijn toevoegen. Bereidingswijze Garnituur: Verhit in een koekenpan een scheutje olie. Vorm van de aardappelmassa kleine pannenkoekjes (6 cm Ø) en bak ze aan beide kanten lichtbruin en knappeng. Houd ze warm. Kook de peultjes in kokend water met zout beetgaar. Serveren: Zet een ring van 6 cm Ø op een voorverwarmd bord en vul deze met het appel-levermengsel. Druk het stevig aan en neem de ring er voorzichtig af. Leg er een aardappelkoekje op. Doe de saus in een spuitflesje en nappeer die rondom het taartje. Verdeel de zwezerik en de peultjes om het taartje heen.