Gepocheerde zalm met saus Hollandaise

Voorbereiding Zalm: Leg onderin een pan een stuk vetvrij papier. Breng in deze pan het water, de wijn en het citroensap aan de kook. Snijd de ui brunoise en kneus de peperkorrels. Voeg de laurier, fijngesneden ui, gekneusde peperkorrels en zout naar smaak toe. Voorbereiding Saus Hollandaise: Clarificeer de boter. Snijd de sjalot brunoise en doe deze samen met de azijn, witte wijn en de peperkorrels in een steelpan. Breng de vloeistof aan de kook en reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de zo ontstane gastrique door een bolzeef in een bekken. Bereidingswijze Zalm: Leg de zalmfilet in het vocht en temper de warmtebron tot tegen de kook aan. Pocheer de vis in 6-8 minuten (afhankelijk van de dikte van de filets). Houd de filets warm. Bereidingswijze Saus Hollandaise: Laat de gastrique afkoelen tot ongeveer 50°C. Voeg dan de eierdooier toe. Klop het mengsel au-bain-marie tot het goed bindt. Neem het bekken uit de bain-marie en voeg de geclarificeerde boter in een dun straaltje onder voortdurend kloppen toe tot de juiste dikte is bereikt. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en fijngemalen witte peper. Serveren: Maak een spiegel van de saus Hollandaise op een voorverwarmd bord. Leg hierop de zalmfilet en garneer met een takje dille.