Feuilleté van zalm en meervalfilet op een bedje van wilde spinazie en saffraan-beurre-blanc

Feuilleté: Snijd de plak korstdeeg in 3 gelijke stukken en rol dit dun uit. Snijd dit eventueel bij tot plakken van 20 x 40 cm. Laat het even onder een vochtige doek rusten. Leg de plak korstdeeg op een met bloem bestoven werkbank. Spuit op de lange zijde, iets onder het midden, een dikke streep van de zalmfarce. Leg de meervalfilet hierop en spuit er nog een laag zalmfarce op. Maak het korstdeeg iets nat en vouw het dicht zodat er een lang broodje ontstaat. Naad naar beneden. Vries het heel licht aan (circa 20 minuten in de vriezer) en snijd het in schuine stukken (één per persoon). Leg de feuilleté op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met losgeklopt eigeel. Bak de feuilleté in een oven van 180°C tot hij mooi bruin is. Zalm: Hak de zalm fijn in de keukenmachine. Voeg het eiwit toe en laat het nog even draaien tot een mooi glad mengsel is ontstaan. Voeg de room culinair toe en breng het met zout en peper op smaak. Vul een spuitzak met de farce en leg die in de koeling op ijs. Beurre blanc: Maak een gastrique door de witte wijn, samen met het sjalotje, de peper en de laurier in te koken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Week de saffraan in wat witte wijn. Zeef de gastrique en voeg de geweekte saffraan toe. Snijd de boter in kleine blokjes en zet ze zeer koel weg. Verwarm vlak voor het serveren de gezeefde gastrique een beetje en voeg er een voor een de ijskoude kleine klontjes boter aan toe, totdat een mooie saus ontstaat. Voeg pas het volgende klontje toe als het vorige is opgelost. Groente: Was de spinazie, verwijder de stelen en laat het geheel uitlekken. Bewaar voor later. Roerbak de spinazie vlak voor het serveren enkele seconden in wat olijfolie en breng het met zout en peper op smaak. Serveren: Neem warme borden en leg er een hoopje spinazie op. Klop de saffraan-beurre-blanc luchtig met een staafmixer en schep het om de spinazie heen. Leg op elk bord bovenop de spinazie een stukje feuilleté. Serveer het zo heet mogelijk.