Garnalen

Draai de kop van de staarten van de reuzengarnalen. Breek de staarten zodanig uit de schaal dat het laatste stukje staartpantser met staartvinnen blijft zitten. Snij het vlees op de rugzijde in, verwijder het darmkanaaltje en zet de garnalen koud weg. Was de rucola. Houd enkele blaadjes apart voor de garnering. Snij 10 blaadjes julienne en hak de rest grof. Pel de sjalotten en snij deze zeer klein. Kook de sjalotten vervolgens in de witte wijn tot de vloeistof nagenoeg verdampt is. Doe de room bij de saus en kook het geheel in tot het romig is. Passeer de saus door een zeef en breng deze op smaak met peper en zout. Doe vervolgens de grof gehakte rucola erbij en pureer de saus met een staafmixer. Passeer de saus opnieuw door een zeef. Maak de saus warm en monteer deze op met de boter. Voeg de julienne van rucola toe en zet warm weg. Bak, vlak voor het uitserveren, de reuzengarnalen in boter aan beide zijden. Strooi er een beetje zout over. Presentatie: Maak in het midden van zwart bord, door middel van een ring een rijstrondje van ca Ø 5 cm. Nappeer hier omheen met de nappeerspuit de rucola saus. Leg de garnalen in de saus en garneer het geheel af met een blaadje rucola.