Zalm met een romige vissaus en een Julienne van groente

Visbouillon: Was de groenten, snijd ze grof. Was apart de champignons, de visgraten en koppen. Ontdoe ze van kieuwen, ogen en ongerechtigheden en hak ze klein. Bak de groenten in een pan met de boter en zet deze licht aan tot ze gaat kleuren. Voeg hierna de vis graten en de champignons toe. circa 5 minuten laten smoren met deksel erop. Blus af met de witte wijn en voeg het water toe. Breng het aan de kook. Indien nodig afschuimen. Laat dit maximaal 25 minuten trekken (niet langer, want anders wordt de bouillon bitter). Voeg zout toe. Zeef de bouillon en passeer door een doek. Kook de visbouillon tot de helft in. Saus: Houd 6 dl (14 personen) apart en gebruik de rest van de bouillon voor het pocheren van de zalm. Voeg de room toe. Kook dit in tot twee derde in. Breng de saus met enige druppels citroensap, zout en peper op smaak. Let op met zout; de viseitjes die er straks bijkomen zijn erg zout. Bladerdeegvisjes: Verwarm de oven voor op 200°C. Rol het bladerdeeg uit tot 2 à 3 mm dikte en steek er 14 visjes uit. (Gebruik een vormpje van blik of knip of snijd een mal van de gewenste vis vorm uit een stuk karton) Neem een bakplaat en leg er een bakmatje of bakpapier op. Leg de mal op het bladerdeeg en snijd het visje eruit. Leg de visjes op de bakplaat. Neem een cocktailprikker of achterkant van een mesje en teken de kieuwen, rugvin en staartvin erin. Bestrijk ze twee keer met eigeel. Leg op de plaats van het oog een zwarte peperkorrel. Bak de visjes in ca. 15 minuten goudbruin in de oven. Verwijder zo nodig vel en bruine vetlaag en snij er 14 gelijke stukken uit. Laat de stukjes zalm circa 5 minuten in de visbouillon garen. Groente: Snijd van de courgette (alleen de schil) en de prei een mooie julienne (ca. 5 cm lengte en 2 mm dikte). Laat de groenten in een stoompan met groentebouillon of stoommandje ca. 5 minuten stomen. Zorg dat ze nog knapperig zijn. Breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Knip de bieslook fijn. Verdeel de groenten op de voorverwarmde borden en leg op elk bedje een zalmfilet. Giet de warme saus erover heen en verdeel de viseitjes en de bieslook eroverheen. Garneer met een bladerdeegvisje.