Bitterbal van snert met schuim van rookworst

Erwtensoep: Zet een lege gourmet bak van 30x15 cm in de vriezer om voor te koelen. Breng voor de soep 1 ¼ liter water in de snelkookpan aan de kook. Voeg het vlees, de tijm, laurier, alle groenten en spliterwten toe en breng alles opnieuw aan de kook. Schuim af, sluit de snelkookpan en laat 45 minuten koken. Laat de druk van de snelkookpan door koud water op de nog gesloten pan te laten lopen. Pureer de soep met een staafmixer. Snertbal: Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem en voeg de bloem toe als de boter stopt met bruisen en draai daarna het vuur laag. Bak de roux een paar minuten op laag vuur en roer af en toe. Schep de erwtensoep erbij en breng al roerend aan de kook. Bak de blokjes ontbijtspek uit en voeg deze toe aan de erwtensoep. Breng de soep verder op smaak met peper en zout. Blijf roeren en laat op laag vuur even zacht doorkoken. Let erop dat de soep niet aanbrandt. Week de gelatine min. 5 minuten in koud water. Neem de erwtensoep van het vuur en laat iets afkoelen. Knijp de gelatine uit en roer deze door de warme erwtensoep. Laat de pan verder afkoelen door deze eerst in de gootsteen gevuld met koud water te plaatsen. Giet vervolgens de zoveel mogelijk afgekoelde soep in de voorgekoelde gourmet bak uit de vriezer en koel de soep snel verder terug door deze weer, afgedekt met folie, in de vriezer te plaatsen. Schep, met een kleine ijsschep gelijke porties van het mengsel op een bord. Maal de cornflakes fijn in de keukenmachine. Rol de balletjes stuk voor stuk eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei, en vervolgens door de paneermeel. Rol ze daarna nog een keer door het ei en dan door de gemalen cornflakes. Zorg ervoor dat ze overal bedekt zijn met cornflakes. Frituur op 180 graden de balletjes in ongeveer 3 minuten goudbruin. Rookworstschuim: Verwijder het vel van de rookworst, snijdt in blokjes en leg de blokjes rookworst in de bouillon, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken. Maal alles fijn met een staafmixer en passeer door een zeef. Voeg de cortina toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Giet het mengsel in een kidde en zet de patronen erin. Schudt de kidde krachtig op en neer en leg deze vervolgens horizontaal in de koeling tot het serveren. Mosterdmayonaise: Doe het eigeel, de gembersiroop, mosterd, zout en peper in een kom en klop goed door elkaar met een garde. Giet vervolgens al kloppend eerst druppelsgewijs en daarna in een heel dun straaltje de zonnebloemolie erbij tot er een dikke mayonaise ontstaat. Doe er vervolgens voorzichtig wat azijn bij. Voeg als laatste met een lepel de grove mosterd naar smaak toe. Garnituren: Steek met een ronde steker 14 rondjes uit het roggebrood. Snijd de erwtencress af. OPMAAK: Haal de kidde uit de koeling en zet deze ondersteboven in een pan, zodat de vloeistof kan zakken. Schudt voor het begin de kidde opnieuw en houdt deze ondersteboven tijdens het spuiten. Plaats op een bord diep rond bord een stipje mosterdmayonaise en plaats hierop een rondje roggebrood. Zet op het roggebrood een ruime stip mayonaise en plaats hierop de snertbal. Zet tegen de snertbal voorzichtig wat rookschuim en plaats hierin de erwtencress.