Licht gerookte forel met knolselderijsalade
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zalmforellen | 7 | — |
| Houtmot / snippers | — | — |
| Visgraten | 500 | gr. |
| Ui | 1 | — |
| Laurierblaadje | 1 | — |
| Takjes peterselie | 10 | — |
| Peper korrels | 5 | — |
| Droge witte wijn | 1 | dl |
| Water | 7,5 | dl |
| Peper / zout | — | — |
| Dooiers | 2 | — |
| Gladde mosterd | 1 | tl |
| Olie (neutrale) | 2,5 | dl |
| Witte wijn azijn | 1 | tl |
| Citroensap | 2 | tl |
| Verse mierikswortel | 2 | el |
| Visbouillon | 0,5 | dl |
| Mayonaise | 8 | el |
| Mosterd | 1 | el |
| Knolselderij | 200 | gr. |
| Mierikswortel | 2 | el |
| Peterselie, paar takjes | — | — |
| Aardappel | 150 | gr. |
| Zonnebloem olie | 3 | dl |
| Zeezout | — | — |
Bereiding
Gerookte forel: Fileer de forellen en houd 14 filets over. Rook de filets licht in een rookpan en houd ze warm. Visbouillon: Olijfolie in de pan, visgraten even aanbakken. Gesneden ui toevoegen. Wijn, peterselie, peperkorrels en het water toevoegen. Breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Zeef de bouillon en breng op smaak met peper en zout. Mayonnaise: Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng de eidooiers met 1 tl gladde mosterd, zout en peper. Klop er de witte wijn azijn door. Voeg al kloppend, eventueel met de mixer op halve stand, de olie druppelsgewijs toe. Als de saus te dik wordt kun je olie toevoegen. Als de mayonaise dik genoeg is 2 tl citroen toevoegen. Mierikswortelcrème: Rasp de mierikswortel. Kook de mierikswortel in de vis bouillon. Meng de mayonaise met de mierikswortel, bouillon, mosterd en breng met zout en versgemalen peper op smaak. Knolselderijsalade: Snijd de knolselderij fijne julienne. Breng 3 dl water met het citroensap en zout aan de kook. Blancheer hierin de knolselderij en daarna in koud water. Schep de knolselderij en peterselie om met de helft van de mierikswortel crème. Gebakken aardappelkaantjes: Snijd de aardappel in zeer kleine brunoise. Was de aardappelblokjes om het zetmeel af te spoelen. Zet de aardappel op in de olie en bak hem zachtjes goud bruin. Presentatie: Leg de lauwwarme forel op de knolselderij salade. Schep de rest van de mierikswortel crème erop en bestrooi met zeezout en de aardappelkaantjes. Maak er wat puntjes mayonaise bij.