Glaasje met knolselderij, eekhoorntjesbrood en hazelnoot

Gelei van eekhoorntjesbrood: Breng het gedroogde eekhoorntjesbrood met het water op middelmatig vuur langzaam aan de kook. Zodra de paddenstoelen genoeg smaak hebben afgegeven, het vocht zeven. Breng het vocht op smaak met zout. Voeg de vegetal toe en laat 3 minuten koken. Vervolgens laten afkoelen tot 70 ºC. Schenk een beetje in een borrelglaasje. Laat opstijven. Knolselderij bavarois: Kook de knolselderij in een beetje water met zout gaar. Week de gelatine in koud water. Klop ondertussen de room yoghurt dik. Zeef de knolselderij en vang het vocht op. Blender de knolselderij tot puree, voeg eventueel wat opgevangen vocht toe. Voeg agar agar toe en verwarm roerend 2 minuten. Haal pan van warmtebron en voeg gelatine toe. Laat de puree enigszins afkoelen. Spatel de room erdoor. Doe in een spuitzak. Spuit voorzichtig op de eekhoorntjesbrood-gelei. Laat opstijven in de koeling. Madeirastroop: Laat de Madeira met de suiker inkoken tot stroopdikte. Hazelnoten: Rooster de hazelnoten in de oven op 130ºC. Laat afkoelen en hak grof. Verdeel de hazelnoten gelijk over de glaasjes. Presentatie: Garneer met Madeirastroop en borage-cress.