Kamille peren en kokos-gemberijs
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Peren | 5 | — |
| Suiker | 100 | gr. |
| Isomalt | 100 | gr. |
| Water | 400 | gr. |
| Gedroogde kamillebloemen | 20 | gr. |
| Bloem | 250 | gr. |
| Zout | 5 | gr. |
| Boter | 25 | gr. |
| Kleine stoofperen | 6 | — |
| Kamillesiroop | — | — |
| Appelstroop | — | — |
| Doyenné de comice | 6 | — |
| Gelatine | 8 | gr. |
| Eiwit | 130 | gr. |
| Kokosmelk | 500 | gr. |
| Gekonfijte gember | 60 | gr. |
| Citroensap | 1 | gr. |
| Zachte boter | 50 | gr. |
| Amandelpoeder | 50 | gr. |
Bereiding
Vul de sous-vide met warm water, stel de temperatuur van 80*C in. Perenchips: Maak een siroop van het water, suiker en isomalt. Giet op een plaat met opstaande rand. Was de peren. Snijd in dunne plakken op de snijmachine, stand 8. Leg direct in de siroop - minimaal 1 uur. Droog in de oven 100*C - 1 uur. Kamillesiroop: Kook het water met de suiker. Giet over de kamillebloemen. Laat minimaal 1 uur afgesloten trekken. Pâté Morte: Meng de bloem in volgorde van de genoemde ingrediënten. Draai een deeg in de keukenmachine. Perencompote: Verwarm de oven - 180*C. Was en schil de peertje. Leg ze in een gietijzeren pan. Sluit deze goed met deeg "morte". Zet in de oven ongeveer 30 minuten. Snijd de peertjes in tweeën en verwijder het klokhuis. Mix ze met het vocht welk de peertje hebben afgegeven. Laat uitlekken op een vergiet tot een mooie textuur. Doe in spuitzak met glad spuitmondje. Indien de peertjes geen vocht hebben afgegeven, voeg dan een beetje kamillesiroop toe. Breng op smaak met appelstroop. Gepocheerde Peren: Schil de peren, snijd in tweeën en verwijder het klokhuis. Snijd de helften in 8 mooie gelijkmatige partjes. Doe in een vacuumzak met de kamillesiroop. Sous Vide 80*C - 10 minuten. Direct terugkoelen op ijswater. Haal de gepocheerde peren uit de zak, de kamillesiroop wordt voor de kamilleschuim gebruikt! Kamilleschuim: Verwarm de kamillesiroop van de gepocheerde peren. Los de geweekte gelatine hierin op. Laat afkoelen tot hooguit 35 *C. Meng met eiwit, niet opkloppen. Schenk door een zeef in de kleine kidde van een 1 ltr. Voeg 2 tot 3 gaspatronen toe. Schudden. Bewaar in de koeling. Kokos-gemberijs: Meng kokosmelk met zeer fijngesneden gember en suiker. Voeg vervolgens het eiwit en citroensap toe. Draai ijs. Amandelkruimel: Verwarm de oven op 160*C. Meng in een keukenmachine met blad alle ingrediënten. Bak een dunne plak in de oven - ongeveer 8 minuten. Breek in stukken. Presentatie: Verwarm de gepocheerde peer ongeveer 5 minuten in een oven van 180*C. Opmaak: Halve maan. Spuit de compote op het bord (twee strepen). Leg amandelkruimel hier en daar erop. Leg 3 stukjes gepocheerde peer verdeeld op het bord in de halve maan. Zet 4 gedroogde perenschijfjes ertegen aan. Spuit kleine toefjes kamilleschuim. Leg 2 kleine quenelle of 1 grotere op het bord.