De Pyreneese lamskoteletjes met gevulde conchiglioni
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamsrack of equivalent voor 28 lamskoteletjes | 4 | — |
| Citroenen (geconfijt) | 3 | — |
| Grof zout | 100 | gr. |
| Sjalotten | 3 | — |
| Snijbiet | 4 | bosjes |
| Pijnboompitten | 150 | gr. |
| Gevolgeltefond | 3 | dl |
| Conchiglionie | 28 | stuks |
| Boter | 100 | gr. |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Lamsfond | 3 | dl |
| Knoflook | 1 ½ | bol |
| Winterpenen | 2 | — |
| Selderijstengel | 1 | — |
| Witte wijn | 50 | cl |
| Laurierblad | 3 | — |
| Rozemarijn | 3 | takjes |
| Arachide olie | — | — |
| Tijm | 3 | takjes |
| Rode shisho | 1 | bakje |
Bereiding
Lamsrack (methode1): Snijd van ieder lamsrack 8 botjes los en maak de botjes schoon van vet- en vlees-resten. Geconfijte citroen: Snijd sliertjes van de geconfijte citroen en snijd deze in brunoise en bewaar de helft voor opmaak. Gevulde Conchiglioni: Hak de sjalot fijn. Rooster de pijnboompitten in een hete pan. Leg een paar pijnboompitten appart voor de opmaak. Was de snijbiet. Verwijder de witte steeltjes van de snijbiet en bewaar deze. Snijd de steeltjes in kleine stukjes. Hak de helft van de snijbietblaadjes in kleine stukjes. Kook de stukjes van de steeltjes in een laagje boter. Voeg de gesnipperde sjalot toe en bedek de pan met een deksels op laag vuur ongeveer 5 minuten. Voeg de gevogeltebouillon toe en sudder 15 minuten zonder deksel op laag vuur. Voeg de gehakte snijbietblaadjes toe en kook nog 5 minuten door. Haal de pan van het vuur en voeg de helft van de citroen en de geroosterde pijnboompitten toe. Kook de conchiglioni 15 minuten in gezouten water en spoel deze direct hierna met koud water. Vul de conchiglioni met de het snijbiet en geconfijte citroenmengsel. Saus: Maak een brunoise van de winterpeen en selderijstengel. Plet de knoflook. Zet de groenten met de knoflook in de olijfolie aan. Blus af met witte wijn. Voeg hierna de fond, laurierblad en rozemarijn toe. Laat het geheel gedurende 1 uur op gematigd vuur trekken. Zeef de vloeistof en laat deze tot stroopdikte inkoken. Groene boter: Kook de resterende snijbietbladeren gedurende 5 minuten in een grote pan gezouten water en het restant van de gevogelte bouillon. Koel de bladeren. Blender de bladeren en meng deze met 150 gram boter. Laat het mengsel op een laag vuur garen. Plaats de gevulde conchiglioni in een pan en bestrooi deze met de groene saus. breng op smaak met wat zout. Dek af en houdt het geheel lauw warm. Lamsrack (methode 2): Bak het lamsvlees in arachide olie op hoog vuur ca.1,5 minuut per kant. Zet als het lamsvlees bijna gaar is het vuur lager en voeg de boter, tijm en 2 teentjes geplette knooflook toe. Haal het lamsvlees na 3 minuten van het vuur het laat het geheel nog 8 minuten in de warmhoudkast. Presentatie: Plaats 2 lamsracks en 2 gevulde conchiglioni op het bord. Garneer het geheel met de citroenblokjes, pijnboompitjes en napeer de saus.