Filet van forel, gerookte paling

Fileer de forellen en verwijder de graten. Kruid ze met zout en peper aan de vleeskant. Bestrooi de vleeskant vervolgens met transglutamaat(eiwit) en plak ze netjes samen. Laat ze een halve dag (zo lang mogelijk) in de koelkast rusten. Tartaar van erwtjes: dop de erwtjes (haal de erwten uit de peulen). Blancheer de erwten, koel ze terug en dop ze nogmaals. snijd de tomaat in kleine blokjes. Vermeng de erwtjes, de gekonfijte tomaten, de munt en wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Uienjus: Bak de uien aan (licht bruin), bevochtig met port en blanke fond. Laat 2 uur inkoken en mix. passeer door een zeef. Breng op smaak. Serveren: Snijd de op elkaar geplakte forellen filets in vier gelijke delen (dus 28 stukjes totaal). Rooster ze gedurende 2 minuten aan de velkant. bebloem de foi gras aan beide kanten. Bak de fois gras in een pan zonder vet aan beide kanten. snijd de in twee plakjes. Snijd de gerookte paling in blokjes. Presentatie: Lepel de lauwe tartaar van erwtjes in een keukenring. Voeg er de ganzenlever, forel, paling en uienjus aan toe.