Tournedos met gekonfijte aardappel enz

De Rozemarijnolie staat klaar in de kast. Wortelpuree: Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon. Zeef en bewaar het kookvocht om de puree eventueel aan te vullen. Snijd de sjalotten grof, stoof deze tot glazig, voeg toe aan de wortelen; voeg de ARbequina olijfolie toe en maak het met de staafmixer tot een gladde massa, voeg zo nodig kookvocht toe. Illusie van maïs: Let op, gebruik hiervoor een gedeelte van de wortelpuree! Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de agar-agar bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal met halve bolvormpjes. Plaats in de vriezer om op te stijven. Niet laten bevriezen. Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe, indien verkrijgbaar. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer. Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten. Gekonfijte aardappelen: Halveer de krieltjes met schil doe deze met ganzenvet en rozemarijn in een vacumeerzak en trek deze vacuüm. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten. Bak de krieltjes daarna aan in de Picudo rozemarijn olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout. Gekonfijte uitjes: Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100° C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in gewone olijfolie, op smaak brengen met peper en zout. Groenten: Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de Picudo. Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie. (pas op voor verbranden). Breng de groenten op smaak met peper en zout. Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier. Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout. (voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater). Haal de gekoelde maïsvormpjes uit de mal. Bak de gehalveerde shiitakes aan in de Picudo. Tournedos: Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de rozemarijn olie. Trancheer in mooie plakken. Presentatie: Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord. Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten. Leg een illusie van mais tegen een van de samenstellingen. Toucheer met een de bolle kant van een lepel een paar druppels van de 'Smoked Arbequina' over het vlees (let op: gebruik niet teveel / Less is More). Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees. Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord. Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.