Bouillabaisse van tong, venkelmousseline en makreelsabayon

Snijd de schutbladeren van de venkel halveer in de lengte. Snijd op de snijmachine 12 grote dunne plakken (dus van meerdere helften 2-3 plakjes snijden) stand 7/8. Leg deze op vetvrijpapier en droog in een op 80 °C voorverwarmde oven. Kook de rest van de venkel gaar. Druk het vocht er uit en pureer in de blender. Kook de aardappelen gaar en stoom ze droog. Pureer de warme aardappelen. Roer er de room door. Roer vervolgens de olijfolie erdoor. Breng op smaak met wat knoflookpuree. Roer er vervolgens 200 gram venkelpuree door. Roer de koude boter blokje voor blokje door de nog warme massa tot alle boter is opgenomen. Pel de tenen knoflook en kook deze gaar in ruim water. Giet af en maal tot een gladde puree in de keukenmachine. Hak het de sjalotten fijn. Breng de visbouillon samen met de sjalotten en de makreel aan de kook en laat 15 minuten trekken. Zeef de bouillon. Neem 1,8 dl en voeg dit bij de eidooier. Klop au bain marie tot een luchtige sabayon. Roer er vervolgens de geklaarde boter door. Breng op smaak met peper en zout. Breng de fond aan de kook en monteer met boter en vervolgens met olijfolie (rustig toevoegen). Maak de tongen schoon en snijd uit elke tong 4 filets. Blancheer de lente-uitjes in gezouten water. Spoel de graten schoon met koud water. Snijd de groenten in stukken en smoor deze in de olie. Voeg de graten toe. Voeg vervolgens wijn en water toe en breng snel aan de kook. Schuim af en voeg de kruiden toe. Laat 30 minuten zachtjes trekken en passeer door een fijne zeef/passeerdoek. Reduceer dit tot ± 1.25 ltr. Zorg dat alles warm is. Pocheer de tongfilets in het water waar ook de lente-uitjes in geblancheerd zijn (2-3 minuten). Laat de filets uitlekken en breng op smaak. Verdeel de venkelmousseline over diepe borden. Leg op ieder bord 2 tongfilets en 1 lente ui. Schep de bouillon over de visfilets. Garneer met de gedroogde venkel en werk af met makreelsabayon.