Gestoomde forel met grapefruit

Verwijder zorgvuldig de graatjes uit de forelfilets met een pincet en haal hem van het vel. Snijd de forel in tweeën en leg de filets in een met olijfolie ingesmeerd bakblik. Zout de forelfilet licht en zet koud weg tot gebruik. Snijd de grapefruit uit en leg de partjes in Picudo olijfolie gedurende een half uur. Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen. Laat op een zeef uitlekken. Schaaf de rauwe venkel op de snijmachine op stand 0.5. Maak de helft van de rauwe venkel aan met het ingekookte sap van 4 sinaasappels en laat maximaal marineren, daarna op een zeef laten uitlekken. Maak de saus door de helft van de rauwe venkel in de boerenboter te smoren, af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken, voeg de crème fraîche toe, pureer en (fijnste) zeef, breng op smaak met zout en een scheut Pernod, eventueel iets binden met arrowoot. Rooster de hazelnoten in een droge koekepan en hak ze grof. Snijd de radijzen in zeer dunne plakjes. Stoom de forelfilets in een stoomoven van 60 graden Celsius gedurende 4 minuten met 100% stoom. Dresseer de rauwe venkel op het bord m.b.v. een rechthoek metalen vorm ter grootte van ongeveer de filets. Beleg de filets met de segmentjes grapefruit, de gekneusde hazelnoot, de radijs (2), wat takjes Daikon (3), Sakura Cress (2) en wat zwart vulkanisch zout. Dresseer de forel op de rauwe venkel en maak het gerecht af door er de saus omheen te lepelen.