Amuse van eierdooier met spinazie

Verwarm de oven op 70 graden. Snijd de tomaten overdwars in zeer dunne plakjes. Leg ze naast elkaar op met olijfolie bestreken bakpapier of een siliconen bakmat. Bestrijk ze aan de bovenzijde ook met olijfolie en bestrooi ze met een beetje zeezout en suiker. Droog ze ca. 2 uur in de oven, tot ze net zo knapperig zijn als chips. Verwarm het water in de Sous-Vide pan tot 64° C. leg de eieren erin en gaar ze in 70 minuten. Komen de eieren uit de koelkast? Gaar ze dan langer ± 80 à 90 minuten. Koel ze af en pel ze onder zacht stromend koud water. Let op! Het eiwit is nog zacht en moet voorzichtig van de eierdooier gescheiden worden. Bestrijk de dooiers met de olie en leg ze op de amuselepels. Was de spinazie en dep het droog. Houd 16 kleine spinazieblaadjes apart (blancheer deze later). Verhit de plantaardige olie in een grote koekenpan. Bak de ui en pijnboompitten tot de ui glazig is. Voeg de spinazie toe en bak deze mee. Breng op smaak met zeezout en foelie. Haal het spinaziemengsel uit de pan. Druk het vocht uit de spinazie en kook de vloeistof sterk in. Voeg de spinazie en slagroom toe en kook wederom in. Haal de spinazie uit de pan en spreid het uit op een bord of bakplaat, voeg het resterend kookvocht toe en zet hem in de koelkast. Pureer de afgekoelde spinazie met de boter en Parmezaanse kaas zeer fijn in een blender. Breng de spinaziecrème op smaak, doe hem in een knijpfles en zet in de koelkast. Blancheer de apart gezette spinazieblaadjes. Leg de eierdooier op een schaaltje, garneer met de spinaziecrème, blaadjes spinazie, truffel carpaccio, tomatenchips en een beetje zeezout.