Piepkuiken met Gnocci met eigen bouillon

Snijd de filets van de karkassen en laat het vel er op zitten. doe de filets los van elkaar in een vacuumzak met een beetje olijfolie. Gaar de filets circa 45 minuten op 52 graden en koel daarna snel terug. Gevogelte fond: Maak een fond van de overgebleven delen van de kuikens zoals: pootjes, vleugels, 3 karkassen. Breng de kip in een soeppan met 1 liter koud water aan de kook. Draai het vuur laag en schuim af. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat tegen de kook aan 3 uur trekken. (gebruik de snelkookpan. Passer de bouillon door een fijne zeef met daarin een passeerdoek. Gnocci: Zet de karkassen (4 stuks) aan in een grote pan tot ze licht kleur krijgen. Voeg room en fond. Breng aan de kook en laat een uur op laag vuur trekken. Zeef de vloeistof en voeg de olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout en voeg het alginaat toe. Doe de massa in een sifon met 1 gaspatroon en leg in de koeling (eventueel in een grote bak koud water om het koelen te versnellen). Neem exact 1 liter koud water (1 kg). Los hierin de calcium op. Spuit de koude massa uit de sifon langzaam als een lang lint in het calciumwater en laat het enkele ogenblikken opstijven. Knip de linten in stukjes ter grote van gnocchi en laat deze even staan en doe dit vlak voor het uitserveren. Maak de boontjes schoon en snijd deze in kleine stukken (max 1 cm) kook deze in licht gezouten water beetgaar. Snijd de snijboontjes in stukken van 4 x 3 cm. Serveren: bak de kuikenfilets op de huid goudbruin. Verwarm de boontjes en de fond. Leg de gnocchi kort in lauw water. Trancheer de kip. Schik de kip op de borden met daar boven op de groenten en wat gnocchi. Schenk er wat kippenfond omheen. Druppel wat hazelnootolie in de fond.