Anjouduif met rode biet en framboos

Verwarm de oven voor op Hete lucht op 150°C BEGIN MET DE BOUTJES I.V.M. DE DUUR VAN HET KONFIJTEN!!! Haal de boutjes van de karkassen. Meng de peper met zout, knoflook en verse tuinkruiden. Wrijf hiermee de boutjes, doe ze in een Vacumeer zak en Vacumeer. Laat een 1/2 rusten. Konfijt de boutjes in ganzenvet op 80°C totdat ze gaar zijn. Laat de boutjes goed uitlekken en pluk vervolgens het vlees van de boutjes. Bewaar de lange botjes. Zeef het afgekoelde ganzenvet en zet dit terug in de koeling. Haal nu de borsten van de karkassen. Blancheer de snijbietbladeren en koel ze in ijswater. Dep de bladeren droog. Leg de bladeren op plasticfolie Verwijder de huid van de borstfilets. Peper en zout de filets en leg ze op de geblancheerde snijbietbladeren. (een borstje per snijbietblad) Rol ze strak op in de folie en draai de uiteinden als een 'toffee' op. Sluit met een knoopje de plastic uiteinden af. Laat de filets rusten. Kook de huidjes gaar in het gevogeltebouillon van de salpicon. DUS GOOI DE BOUILLON NIET WEG, MAAR GEBRUIK HET WEER!! Maal de huidjes met wat aardappelzetmeel in de foodprocessor en smeer vervolgens uit in rondjes op een bak mat. Dek dit af met een andere bak mat en schuif in de oven van 150°C totdat ze goudbruin en krokant zijn. Dus Laat de boter smelten en uit bruisen, voeg de bloem toe en roer tot een roux. Laat de roux, onder voortdurend roeren, 5 minuten zachtjes garen. Voeg een scheut bouillon toe. Roer glad en voeg weer wat bouillon toe. Roer dit weer glad. Herhaal dit totdat de bouillon is opgenomen. Maak het niet te vochtig en zorg dat er geen klontjes inzitten. Laat even doorkoken. Zet in de koeling, laat goed afkoelen Voeg wat (rouxmengsel) salpicon aan het vlees toe. Zorg met het toevoegen van de salpicon dat er een "rijke" verhouding is met het vlees. Maak 14 boutvormige "bolletjes" met behulp van de ijsschep (kleine maat). Schep de bolletjes op een bord en zet in de vriezer. Zet een schaaltje met eiwit en één met bloem en één met paneermeel klaar. Rol de door de bloem, dan door het ei en vervolgens door de paneermeel. Dan weer door ei en dan weer paneermeel Druk de schoongemaakte botjes voorzichtig in het balletje en druk het iets aan. Zorg dat het goed gesloten is om het botje. Bewaar tot verder gebruik afgedekt in de koelkast. Verwarm de frituur voor op 190°C, bak in precies 3 minuten goudbruin. Was de bieten, smeer in met olijfolie en leg elke biet apart op aluminium folie. Bestrooi met peper en zout. Leg er per biet 2 takjes tijm en een half takje rozemarijn bij. Vouw de folie goed dicht. Zorg dat de folie niet meer dan 1x rondom gevouwen is. Leg de bietenpakketjes op een rooster en schuif in het midden van de oven op 160ºC. Gaar de bieten. Laat de bieten afkoelen. Kook ondertussen de sherryazijn in tot lichte stroop. Pel ze en snijd 2 bieten in kleine parten. Draai van de andere bieten een crème. Breng de crème op smaak met de stroop van de sherryazijn, en eventueel peper en zout. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Kook de bietensap in tot er 1/3 deel over is gebleven. Kook de Quinoa in water met zout, zodra ze gaar is, afgieten en overdoen in een zeef. Spoed ze af met koud water. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Breng een pan met niet te veel water aan de kook en voeg zout toe. Blancheer de doperwten kort en koel ze meteen terug in ijswater. Dop de erwten nog een keer. Bewaar tot gebruik in de koeling. Snijd de biet met behulp van een snijmachine op stand 8 in dunne plakken. Steek hier 28 (2 p.p.) plakken uit die een diameter hebben van 3 cm. Gebruik hiervoor een steker. Sauteer kort voor het uit serveren in een beetje olie. Doe de rolletjes van de duivenborsten in zakken. Leg deze in een waterbad met een temperatuur van 80°C, laat ze daarin gedurende 7 minuten verwarmen. Haal ze uit het water en laat ze wederom 7 minuten rusten alvorens ze aan te snijden. Verwarm ondertussen de quinoa in de ingekookte bietensap. Stoof de bietjes. Verwarm de bietencrème. Doe de puree in een spuitzak of spuitflesje. Zodra de borden gaan worden opgemaakt, beginnen met het frituren de bitterballen en zout ze eventueel na. Verwarm de doperwten in een klein beetje olijfolie. Leg wat quinoa op het bord met behulp van een grote ring. Alle onderdeeltje komen op de quinoa te liggen, behalve de bitterbal Snijd de duivenborst de uiteindjes er en dan in tweeën. Leg de bietenkwarten op de quinoa, leg de duif hier tegenaan met het snijvlak naar boven. Steek speels tussen het gerecht 3 plakken Chioggia biet, Pousseblette, krokante huidje. Spuit wat dopjes bietencrème erbij en strooi tot slot wat doperwten over het gerecht. Spuit een beetje bietencrème op het bord en plaats hierop de bitterbal. Plaats per bord 3 frambozen.