Flinterdunne coquilles op gekarameliseerd witlof, gesmolten ganzenlever en schuimige schaaldierensaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witlof | 8 | stronkjes |
| Olijfolie (vierge) | — | — |
| Roomboter | — | — |
| Donker bruine basterdsuiker | 150 | gr. |
| Witte peper en zout | — | — |
| Coquilles (dus geen diepvries) | 14 | vers |
| Visgraten | 1,5 | kg |
| Kleine of 1 grote ui | 2 | — |
| Bleekselderij | 100 | gr. |
| Prei (het witte deel) | 1 | — |
| Droge witte wijn | 2 | dl |
| Dille | 2 | takjes |
| Tijm | 1 | takje |
| Peperkorrels | 6 | gekneusde |
| Olijfolie | — | — |
| Water | 3 | l |
| Soepgarnalen | 1 | kg |
| Bouquet garni van | 3 | venkel |
| Basilicum | 100 | gr. |
| Visbouillon | 1,2 | l |
| Gevogeltefond (pot) | 6 | dl |
| Room | 3 | dl |
| Ganzenlever (2 mm dik) | 14 | plakjes |
| Shiso green | — | — |
| Shiso purple | — | — |
| Boraga | — | — |
Bereiding
Zet de blikjes ganzenlever in de vriezer. Snijd de witlof in 3 stukken, haal de blaadjes los, snijd het hart in reepjes. Verwarm in een pan een klontje boter en de olijfolie, kleur de witlof mooi bruin, bestrooi met bruine basterd suiker. Breng op smaak met peper en zout. Laat de witlof niet te gaar worden. Haal de witlof uit de pan en laat uitlekken in een vergiet. Dep de coquilles meteen droog en snijd met de hand dunne gelijkmatige plakjes. Leg de coquilles dakpansgewijs in een cirkel Ø 6cm op een bakplaat. Spoel de visgraten schoon. Pel de uien en hak ze fijn. Snijd de bleekselderij en prei fijn. Verhit de olie in een grote pan en laat de fijn gesneden groenten hierin een paar minuten fruiten. Laat de visgraten een paar minuten mee fruiten, blus af met de witte wijn en voeg daarna water bij tot het geheel onderstaat. Laat de visbouillon op een laag vuur 20 minuten trekken. Schuim steeds af. Passeer de inhoud eerst door een zeef en daarna door een vochtige passeerdoek. Laat de visbouillon zachtjes inkoken. Gebruik soepgarnalen in zijn geheel en zweet deze aan in wat boter met het bouquet garni van venkel en basilicum. Voeg gevogelte fond en visbouillon toe. Laat het geheel rustig reduceren (niet langer dan 30 minuten), daarna door een neteldoek of fijne zeef passeren. Daarna laten inkoken tot 5 dl, afmaken met de room en de olijfolie, eventueel binden met aardappelzetmeel. Verwarm de borden en verwarm de witlof in de warmhoudkast. Druk de witlof uit op een zeef en plaats deze m.b.v. een ringsteker in het midden van elk bord. Leg hierop de dakpannetjes van gesneden coquilles. Breng op smaak met zeezout en peper. Snijd mooie plakken van de bevroren ganzenlever en leg deze op de coquilles. Plaats voor een paar tellen in een heteluchtoven van 165°C of schroei ze met een gasbrander warm en druppel wat olijfolie over het gerechtje en maak af met een bouquet van cress soorten. Verwarm de ingekookte schaaldierensaus, monteer nu met olijfolie, schuim de saus op m.b.v. een staafmixer en dresseer langs het gerecht.