Côte du Boeuf met Pont de Neuf, Zilveruitje en bearnaisesaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Cote du boeuf | 2 | kg |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Winterwortel | 0,5 | — |
| Prei | 0,5 | — |
| Knolselderij | 250 | gr. |
| Uien | 5 | — |
| Tomaat | 1 | — |
| Tijm | — | — |
| Knoflook | 0.5 | bol |
| Gerookt ontbijtspek | 50 | gr. |
| Handpeer | 0,5 | — |
| Laurierblad | 1 | — |
| Rode port | 2 | dl |
| Rode wijn | 4 | dl |
| Jus de veau | 5 | dl |
| Kalfsfond | 1,5 | pot |
| Boter | — | — |
| Zilveruitjes | 42 | verse |
| Rozemarijn | 2 | takjes |
| Rode wijnjus | 2 | dl |
| Witte wijn | 4,5 | dl |
| Noilly prat | 1,5 | dl |
| Dragon | 1 | takje |
| Venkelknol | 0,5 | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Gastrique | 2 | dl |
| Eidooiers | 3 | — |
| Geklaarde boter | 5 | el |
| Fijngesneden dragon | 1 | el |
| Frietaardappelen | 7 | grote |
| Spitskool | 1 | — |
| Kerrie | 1 | mespunt |
Bereiding
Haal het vlees uit de verpakking en laat op kamertemperatuur komen. Rode wijnjus: Snijd de groenten + onbijtblokjes (zonder de tomaat en de peer) in grove stukken en zet deze samen met de kruiden aan in wat olie. Voeg vervolgens de in stukken gesneden tomaat en de peer toe. Blus het geheel met port en wijn. Kook in tot circa de helft. Voeg de jus de veau toe en laat circa 3 kwartier in de snelkookpan trekken (of zo lang mogelijk). Passeer door een fijne zeef en kook in op dikte en smaak. Gebruik de snelkookpan!!!! Zilveruitjes: Maak de uitjes schoon. Bind de kruiden en de knoflook samen met een touwtje. Zet de uitjes aan in wat olie. Voeg de gebonden kruiden toe en blus met de port, wijn en rode wijnjus. Smoor de uitjes gaar in dit vocht en verwijder de kruiden. De uitjes worden geserveerd met aanhangend vocht bovenop het vlees. De jus kan eventueel apart worden geserveerd. Gastrique: Plet de knoflook en snijd de venkel en de sjalotten klein. Voeg alles bij elkaar en laat op laag vuur tegen de kook aan indampen tot 200 ml. Passeer door een zeef. Bearnaisesaus: Vermeng de dooiers met de gastrique, wat peper en zout naar smaak en de wijnazijn. Verwarm al kloppend in een bekken boven een pan warm water. Zodra de massa gaar is, niet verder verwarmen en de geklaarde boter druppelsgewijs door de saus roeren. Daarna afwerken met de dragon. Cote du Boeuf: Kerf de vetkant van het vlees in. Verwarm wat neutrale(zonnebloem) olie in een pan. Bak het vlees eerst op de vetkant. Voeg wat boter toe. Bak het vlees aan beiden kanten bruin. Breng het vlees in een op 160°C voorverwarmde oven op cuison (58°C) en laat het daarna op een lauw warme plaats of oven van 50°C 20 minuten rusten, alvorens het vlees te portioneren. Verwijder tijdens portioneren eventueel het overtollige vet weg. Pont neuf aardappelen: Schil de aardappelen. Snij vervolgens in blokken van 2x2x7cm. Spoel goed in koud water. Kook ze bijna gaar in gezouten water. Laat afkoelen en frituur goudbruin op 170°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Maak van het afsnijdsel een puree. Koolrolletjes: Haal 7 grote bladeren van de kool. Snijd de nerf uit deze bladeren en blancheer deze. Koel terug in ijskoud water. Snijd de rest van de kool ragfijn. Verwarm de boter in een pan en zweet de kerrie hierin aan. Smoor de fijngesneden gaar (eventueel een beetje vocht toevoegen). Leg de geblancheerde bladeren op plasticfolie en leg hierop wat gegaarde fijngesneden kool. Maak er rolletjes van. Knoop de folie dicht en leg deze in de koeling. Omdat de boter nu hard wordt worden de rolletjes mooi stevig. Kort voor het uitserveren de koolrolletje opwarmen in de stoomoven met 100% stoom. De warme rolletjes portioneren en over de warme borden verdelen. Presentatie: Maak een mooi geheel naar eigen idee.