Zoete Spaanse ui gevuld met zwezerik en cantharellen

Zwezerik: Spoel de zwezerik onder koud stromend water. Doe de zwezerik in een bak met half melk en half water gedurende een half uur. Kook vervolgens de zwezerik 10 minuten in gezouten water. Afkoelen in ijswater en pel ze en maak ze schoon. Leg ze tussen twee snijplanken met gewicht en laat ze afkoelen. Verwarm de oven voor op 160°C. Snijd de zwezerik in blokjes van 2 x 2 cm (3 per persoon) en kruid met peper en zout. Haal kort voor het serveren de blokjes door de bloem en bak ze in de geklaarde boter goudbruin. Gaar ze verder in de oven gedurende 4 minuten. 75°C of warmhoud kast. Pancetta: Zet de oven op 85°C en droog de plakjes pancetta in de oven op bakpapier doe regelmatig de ovendeur open om het vocht te laten ontsnappen. Zoete Spaanse uien: Verwarm de oven voor op 175°C. Was de uien en verwijder het eerste blaadje van de schil. Maak een snee in de voet van de uien en prik er 4 á 5 keer in met het puntje van een mesje. Kook de uien gedurende 15 minuten in gezouten water. Haal ze eruit met behulp van een schuimspaan en laat ze uitlekken. Leg de uien op een bakplaat en bak ze gedurende 1 uur en 15 minuten in de hete oven. Haal ze eruit en laat ze afkoelen. Snijd met een gekarteld mes het hoedje van de uien (bewaar voor later) portioneer de uien in gelijke vorm. Pel de buitenste schillen eraf tot gelijke grootte en verwijder het vruchtvlees met een lepel. Hak het vruchtvlees grof en houd het apart. Snijd eventueel een stukje van de voet, zodat de ui recht staat. Witte Champignons: Snijd de champignons in fijne brunoise van 3 x 3 mm. Smelt een klontje boter en fruit de fijngehakte sjalotjes en knoflook. Doe de champignons erbij, schep om. Voeg de uien-vruchtvlees, tijm en peterselie toe. Giet de room erbij en laat het mengsel zachtjes sudderen totdat het gebonden is. Breng het geheel op smaak met peper en zout, en vul de uien hiermee. Houd het geheel warm in de warmhoudkast. Saus: Zet boterblokjes in de vriezer. Laat de bruine fond, samen met de wijn en de port inkoken tot 2,5 dl. Monteer de saus met de koude boter blokjes; laat de saus niet meer koken! Houd de saus warm in de warmhoud kast. Cantharellen: Borstel en was de cantharellen en verwijder het onderste stukje van de steel. Doe ze in de slacentrifuge en draai het overtollig vocht eruit. Bak ze kort in de boter en kruid ze met peper en zout. Presentatie: Verwarm de uien kort voor het serveren in een oven van 90°C. Leg de uien in het midden van de voorverwarmde borden. Leg de zwezerik op de vulling en daarop een plakje gedroogde pancetta plus het hoedje van de ui. Verdeel de cantharellen rondom de ui en lepel wat saus op de borden. Garneer met een takje tijm.