Lauwwarme gekonfijte zalm

Zet de borden en de amuseglaasjes (ovaal) in de warmhoud kast. Mayonaise: Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng het eigeel, de azijn en de mosterd. Voeg vervolgens de olie in een dun straaltje al kloppend geleidelijk toe. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout en eventueel citroensap. Verdeel de mayonaise in 1/3 deel voor de witlofsalade en 2/3 deel voor garnering op het bord. Witlofsalade: Kook de eieren 12 minuten in water met zout en een scheutje azijn. Laat de eieren schrikken in ijskoud water. Was de witlof, haal de kern eruit en snijd de rest in zeer dunne reepjes fijn. Voeg enkele druppels citroensap toe tegen verkleuring. Pel de eieren en druk ze door een zeef, gebruik een deel voor de witlofsalade en een deel voor de spinazie. Meng nu de witlof met het 1/3 deel van de mayonaise, voeg naar smaak, dille, peper, zout en zeste van citroen toe. Zet afgedekt in de koeling. Zet het ei voor de spinazie afgedekt weg op kamertemperatuur. Cappuccino van spinazie á la minute gemaakt voor uitgifte: Was de spinazie en centrifugeer deze in de slacentrifuge. Houd 42 mooie kleine blaadjes achter voor garnering. Verwarm de visfond en blancheer de schoongemaakte spinazie hierin. Doe de fond met de spinazie en de room in een maatbeker en pureer deze met een staafmixer. Doe het geheel door een zeef en verwarm dit in een pan met de lecithine, koken tot binding. Bewaar de emulsie vlak voor uitgifte in warmhoud kast. Maak de zalm schoon, controleer op graatjes en vetrandjes, snijd 14 gelijke porties. Bestrooi met peper en zout. Doe vervolgens de zalm in een vacuümeerzak en voeg de olijfolie, suiker en de takjes dille toe. Vacuümeer het geheel. Gaar de zalm een half uur voor uitgifte 20 minuten sous-vide op 50°C. Laat daarna op een warme plaats rusten tot gebruik. Citrusvinaigrette: Maak van het limoensap en suiker een stroopje door deze zachtjes te koken. Maak een vinaigrette van het citroensap met de olijfolie en klop dit tot een emulsie. Voeg het limoenstroopje naar smaak aan de vinaigrette toe. Breng verder op smaak met peper en zout. Kaantjes van aardappel: Verwarm de frituur op 180°C. Schil de aardappel en snijd deze in brunoise van 3 mm en dep deze droog. Bak deze in 2 á 3 porties in de frituur goudbruin, gebruik een vergiet als mandje. Schep ze op keukenpapier en bestrooi met fleur del sel. Presentatie: Verwarm de spinaziecappuccino en schuim deze op met de staafmixer, door deze schuin te houden op het oppervlakte van de vloeistof. Schenk deze in voorverwarmde amuseglaasjes en garneer met het achtergehouden ei. Leg in het midden van het bord de zalm en aan één zijde de witlofsalade en aan de andere zijde drie toefjes mayonaise met daarop blaadjes spinazie. Strooi de brunoise van aardappel over de zalm en druppel de vinaigrette met een theelepel naast de zalm op het bord. Plaats de cappuccino naast he bord.