Aardappelschuim

Kook de aardappelen met zout gaar, giet ze af, maar vang het kookvocht op. Druk ze door een pureeknijper, meng dit met de koksroom, gesmolten boter, kookvocht en een draai nootmuskaat. Maak op smaak met peper en zout. Druk de massa door een zeef en doe dit over in een chiffon. Houd dit mengsel warm op 70°C in de warmhoudkast. Vul de eitjes voor 1/3 met salade, 1/3 met de gerookte makreel. Doe een patroon in de chiffon, goed schudden en testen of het schuim houd; anders nog een patroon gebruiken. Afvullen met het aardappelschuim, afmaken met een takje venkelgroen. Zet het ei op een hoopje zeezout op een klein vierkant bord.