Fazant met witlof & een kroket van risotto met truffel

Snijd de filets en de poten van de fazant. Zet de fazantenpootjes op in ganzenvet en laat langzaam garen op laag vuur van 90°C. (Een pannetje met vet staat in de koelkast, na gebruik zeven en terugzetten.) Hak de karkassen in kleine stukken en bak ze bruin in de boter. Snijd de groenten in blokjes en voeg deze, samen met de gesnipperde teen knoflook, toe aan de karkassen en laat kort bakken. Blus af met Cognac en voeg de rode wijn, bruine fond en het water toe. Voeg ook het bouquet garni toe. Laat zo lang mogelijk inkoken en zeef de saus. Voeg ca. 2 el poeder van kalfsfond toe tot de juiste dikte is verkregen en breng op smaak met peper en zout. Breng het water aan de kook. Verwijder de schil van de ui en steek de kruidnagels in de ui. Voeg alle grof gesneden groenten, de kruiden en wat gemalen peper toe. Laat een ½ uurtjes zachtjes pruttelen, zeef dan de bouillon. Verwarm een pan met wat olie en voeg hieraan de zeer fijn gesneden sjalotjes toe. Voeg de risotto rijst toe en zet goed om. Voeg nu in gedeelten de bouillon toe tot een mooi risotto is verkregen. Voeg de fijn gehakte truffel, de room, de geraspte Parmezaanse kaas en de in ruim koud water geweekte gelatine toe. Breng op smaak met peper en zout. Stort in een rechthoekige vorm bekleed met bakpapier (ca. 15 x 20 cm. (maak een metalen vorm wat kleiner met een strook aluminium folie en wat proppen folie als een vulling erachter) hoogte 2.5 cm. Laat afkoelen in de vriezer. Maak de cantharellen schoon en was zo nodig kort onder een stromende kraan. Dep droog. Grote stukken doormidden snijden. Bak ze in bruine boter en kruid met peper en zout. Zet in de warmhoud kast. Halveer de stronkjes, verwijder de harde kern en snijd ze in nogmaals door. In een bakblik met boter de kwarten witlof in de oven garen (op 180 C) en afdekken met folie en kruid met peper en zout. Bak de fazantenpootjes even kort aan en pluk het vlees van de poten, breng op smaak en zet weg in de warmhoud kast. Kruid de borstfilets van de fazant met peper en zout en bak ze 'roze' in bruine boter. Laat afgedekt onder aluminiumfolie rusten. Trancheer hierna de filets. Snijd de risotto in 28 blokjes (2.5X2.5X 5 cm) en paneer ze in eiwit en panko en herhaal dit nogmaals. Verhit de olie tot 180°C en frituur de risotto met 6 stukjes tegelijk. Schik de kroketten links op een langwerpig bord. Leg in het midden twee stukjes witlof en hierop de getrancheerde fazantenborst en ten slotte de cantharellen. Plaats een ring rechts op het bord rond 6 cm en vul deze met het geplukte vlees van de fazantenpoten, nappeer er wat saus over en strooi er als garnering wat bieslook over. Nappeer langs de fazantenborst met wat saus.