Boerenlandkip, asperges en pasta

Maak voldoende kippenbouillon uit de flessen aan om de kippen te pocheren. Verwarm de bouillon tot 75°C. Snijd de vleugels en de poten van de kippen. Pocheer de filets op het karkas tot een kerntemperatuur van 65°C. Schil de asperges en maak van de schillen een bouillon. Kook de asperges in de aspergebouillon gaar. Koel de gare asperges direct terug in koud water en bewaar ze afgedekt in de koeling tot verder gebruik. Spoel het eekhoorntjes brood met water en wel ze in de warme kippenfond (± 25 minuten) Daarna laten uitlekken en het vocht opvangen. Kook het vocht en de room in tot het licht begint te binden. Het eekhoorntjesbrood kan naar keuze worden opgebakken of klein gesneden aan de saus worden toegevoegd. Dop de tuinbonen. Blancheer de gedopte bonen en dop de bonen dubbel. Snijd het vlees van de rauwe kippenpoten. Verwijder zoveel als mogelijk de peesjes. Weeg 400 gr van het vlees af. Maal het vlees samen met het ei in de keukenmachine tot een farce. Breng op smaak met peper en zout en spatel de room door de farce. Steek uit de wonton vellen cirkels van 6/7 cm. Vul de wonton vellen met de farce en vouw tot tortelini. Zet de tortelini afgedekt in de koeling tot verder gebruik. Presentatie: Verwarm de kippenborsten weer tot 65°C en snijd in lange plakken. Hak het bonenkruid en glaceer de dubbel gedopte tuinbonen in boter met gehaktbonenkruid. Bak de gekookte asperges goudbruin in olijfolie. Kook de tortelini in ruim water gaar. Verdeel de asperges, kip, de tortelini en de eekhoorntjes brood over de borden. Maak de saus warm en schuim deze op met de staafmixer. Verdeel de saus (alleen schuim) over de borden. Garneer met enkele tuinbonen en werk af met een streep truffel Salsa.