Crème soep met zuring
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Runder botten met vlees | 1 | ½ kg |
| Schenkel | 1 | — |
| Wortelen, klein gesneden | 150 | gr. |
| Uien, met 6 kruidnagels bestoken | 3 | — |
| Rode wijn | 5 | dl |
| Steel bleekselderij in blokjes | 1 | — |
| Champignons, klein gesneden | 150 | gr. |
| Tomaten, ontpit | 4 | — |
| Kleine prei, klein gesneden | 1 | — |
| Dragon | 2 | takje |
| Tijm | 2 | takje |
| Peterselie | 3 | takjes |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Sjalotjes | 5 | — |
| Droge witte wijn | 1 | dl |
| Noilly prat | 1 | dl |
| Zuring | 350 | gr. |
| Boter | 60 | gr. |
| Bloem, gezeefd | 60 | gr. |
| Krachtige runder bouillon | 2 | l |
| Bouillonpoeder | 1 | el |
| Eierdooier | 60 | gr. |
| Room | 2 | ½ dl |
| Vingergreep suiker | 1 | — |
| Witte peper | — | — |
| Ciabatta | 1 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Tapenade | — | — |
| Verse oregano | — | — |
| Mozzarella | — | — |
| Zuringblaadjes | 50 | gr. |
Bereiding
Verwarm de oven voor op 225°C. Doe de runder botten en de schenkel in een braadslee en laat ze bruinen in de voorverwarmde oven. Voeg de wortel en de met kruidnagels bestoken uien toe, schep alles om en laat nog ca. 5 minuten gaan. Doe alles over in een snelkookpan. Giet het vet uit de braadslede. Blus de braadslede af met rode wijn; schraap de aanbaksels los. Laat dit op hoog vuur tot de helft inkoken en giet het in de snelkookpan. Voeg 3 ½ l koud water toe en breng het aan de kook. Schuim het regelmatig af. Draai het vuur laag zodra de massa kookt en voeg de bleekselderij, champignons, tomaat, prei, dragon, tijm, peterselie en laurier toe. Sluit de snelkookpan en laat het 60 minuten gaan. Zeef de bouillon Ontvet ze. Kook in tot 2 liter. Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn. Doe de witte wijn, Noilly Prat en de gesnipperde sjalot in een pannetje. Breng de massa aan de kook. Zet het vuur laag en laat het vocht bijna volledig verdampen. Zet apart. = tapenade. Maak de zuring schoon en stoof ze in de boter tot de zuring zacht is. Let op, niet te lang! Voeg de zuring nu bij de ingekookte sjalotten, pureer de massa en druk die door een fijne zeef. Zet apart. Maak een roux van de boter en de bloem. Voeg er al roerende de runderbouillon met beetjes aan toe. Doe er de runderbouillon poeder bij. Voeg vervolgens het zuringmengsel toe. Klop de eierdooiers glad en voeg de room toe. Schep voorzichtig een paar eetlepels het soep door deze liaison en voeg vervolgens de warme liaison langzaam aan de soep toe. Let op dat de massa niet schift! De temperatuur mag niet hoger worden dan 75°C. Breng de soep op smaak met wat suiker en witte peper. Je moet een licht zurige smaak overhouden. Snijd het ciabatta brood in dunne sneetjes en smeer er wat olijfolie op. Vermeng wat oregano door de mozzarellakaas. Smeer op de geoliede sneetjes ciabatta wat tapenade en smeer daar wat aangemaakte mozzarella-kaas over heen. Laat ze onder de grill 4 à 5 minuten gaan. Was de zuringblaadjes, zwier ze droog en snijd ze tot julienne. Verdeel de soep over 14 warme soepborden en garneer de soep met de zuringjulienne. Serveer het direct uit. Geef er warm ciabattabrood bij.