Gerookte eendenborstfilet met gemengde slasoorten, frambozendressing, mangoreepjes en een quenelle van parelgort-risotto
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eenden filets canettes van ± 200 gr elk | 3 | — |
| Water | 1 | l |
| Zout | 85 | gr gr |
| Houtmot/rookoven | 1 | el |
| Olijfolie | 1 | el |
| Parelgort, alkmaarse | 200 | gr. |
| Kippenbouillon | 2 | l |
| Mascarpone | 3 | el |
| Parmezaanse kaas | 75 | gr. |
| Frambozen coulis | 3 | el |
| Frambozenazijn | 1 | el |
| Olijfolie, extra vierge | 3 | el |
| Suiker | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Mango | — | — |
| Sla | — | — |
Bereiding
Eendenborstfilet: Maak de filets schoon, verwijder het haasje en het overtollig vet aan de randen. Snijd het vel met een scherp mes in schuine ruiten in tot net niet op het vlees. Maak pekel van water en zout en laat de filets hierin ± 45 min. staan. Haal de filets eruit en droog ze goed af. Prepareer de rook oven. Schep een lepel hout mot op de bodem van het oventje. Verpak de afdekplaat in alu folie en plaats de plaat op de hout mot. Zet op de plaat het rooster en leg daarop, op de vel kant, de filets. Zet het oventje op groot vuur tot de hout mot gaat roken en draai het vuur dan klein. Rook de filets 20 minuten. Haal de filets uit de oven en bak ze op de vel kant in een droge pan krokant. Draai de filets om en schroei de vleeszijde kort. Draai de filets in alu folie en zet weg. Parelgort-risotto (orzotto): Maak gebruik van de kippenbouillon van het hoofdgerecht. Bak de parelgort al roerend 2 minuten in niet al te hete olijfolie. Voeg beetje bij beetje de hete bouillon toe en blijf daarbij roeren tot de bouillon telkens helemaal is opgenomen. Ga door tot de parelgort beetgaar en smeuïg is. Dit duurt ± 30 - 40 minuten. Snijd de mascarpone klein en roer dat 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd door de gort. Kruid de orzotte tenslotte met de Parmezaanse kaas en breng op smaak met zout en peper. Zet lauwwarm weg. Frambozendressing: Klop voor de frambozendressing de coulis, de azijn en de olie goed door elkaar tot een glad mengsel. Breng op smaak met suiker, zout en peper. Afwerking: Plaats de filets 3 minuten in een hete oven van 200°C tot een kerntemperatuur van 64°C. laat afkoelen tot lauwwarm. Schil de mango met een dunschiller en snijd er vervolgens de pit zodanig uit dat je 2 helften vruchtvlees krijgt. Snijd het vruchtvlees in de lengte in brede repen en daarna eenmaal dwars. Presentatie: Trancheer de lauwwarme filets in 5 mm dikke, schuin gesneden, schijven. Maak borden op met wat sla, besprenkel de sla met dressing en leg daar een waaier van lauwwarme plakjes gerookte eendenfilets tegenaan. Strooi wat zout over het vlees. Leg er hier en daar enkele repen mango op. Plaats, iets uit het midden, een lauwwarme quenelle orzotto.