Papillotten gevuld met kalfsvlees en druiven

Hak de sjalotjes fijn en laat ze in de boter garen zonder verkleuren. Blus af met de wijn en voeg daarna de kalfsfond, de crème fraîche en 3 snuiven geraspte nootmuskaat toe. Doe royaal met de peper en laat flink inkoken. Bind eventueel met in water aangemaakte maïzena. Proef af en maal alles fijn met de staafmixer. Ontvlies de haas, snijd de rest in blokjes van 15 gram. Ontvel en ontpit 56 druiven. Ontpitten gaat eenvoudig m.b.v. een haarspeld, druk de achterzijde (het Oog) in de druif en trek dan voorzichtig het pitje eruit. Om te ontvellen dien je voorzichtig kruiselings een snede in de schil van de druif te maken. Trek de schilletjes eraf. Maak uit bakpapier 14 velletjes van 30 x 30 cm elk. Vouw een driehoek van het papier en leg het vlees, de druiven in het midden. Nappeer af met de saus. Vouw de driehoek dicht en sluit de papillot aan beide zijden met een touwtje. Open ze daarna een beetje zodat het vocht weg kan, zet koel weg. Was de courgettes en snijd er in de lengte richting lange linten van met een julienne snijder of op de mandoline. Blancheer ze 1 min. in zout water. Laat uitlekken en trek ze door de gesmolten boter. Verwarm de oven voor op 180°C. Plaats de papillotten gedurende 10 minuten in de hete oven. Plaats de papillotten op voorverwarmde borden en vouw de pakjes een beetje open in het midden. Draai de courgette linten (maximaal 2) over de borden. Strooi enkele kervelblaadjes over het geheel. Maal wat zwarte peper over de geopende papillotten en over de courgettes, eventueel afmaken met wat zout.