Gepocheerde witte perzik met mousse van hangop, sabayon van perzik en sorbet van perzik

Gepocheerde perzik: De witte wijn, water, sinaasappel (sap+rasp), citroen (sap+rasp) en het vanillestokje in een pan doen. Dit geheel aan de kook brengen. De perziken uithollen en in het vocht doen en laat dit 5 minuten zachtjes pocheren. In het vocht laten afkoelen en bewaren. Het vanillestokje bewaren voor de hangop mousse. Kletskop: De oven voor verwarmen op 180 ºC. Voor de kletskopjes de amandelen en de poedersuiker bij elkaar doen. Daarna de bloem, de jus d'orange en de gesmolten boter erbij doen. Dit alles mengen tot een homogene massa. Dit beslag dun uitwrijven op een bakplaat. Afbakken op 180ºC (± 10 min.). goudbruin. Na het bakken met ringen uitsteken rond 8 cm en hierna snel vormen in cake vormpjes, hard laten worden. Perziksorbet: Voor het sorbetijs de perziken coulis smelten. Het water aan de kook brengen, het rozenwater toevoegen. Dit mengen met de coulis en opdraaien in de ijsmachine. Sabayon van perzik: Voor de sabayon het pocheervocht mengen met de eidooier en de suiker. Au bain-marie opkloppen tot het goed gaar is. Het geheel koud kloppen. De room opkloppen tot yoghurt dikte en spatel deze door de sabayonsaus. Mousse van hangop: Hiermee starten. De hangop (yoghurt) mengen met de opgeklopte room en suiker. Hierbij voor de smaak het merg uit het vanillestokje van het pocheervocht doen. Serveren: Neem 14 borden en spuit aan de linker kant een baan van 8 cm met mousse van hangop. Leg aan de andere kant de gepocheerde perziken snij de onderzijde vlak. Hierop een lepel sabayon scheppen en daarop een kletskopje leggen. Hier bovenop een quenelle ijs leggen. Het gerecht garneren met takjes Atsina Cress.