Iberico lende

Rook het hele stuk 4 minuten in de rookpan, in 3 eetlepels Rookmot. Bak de filet in de geklaarde boter( zie noot onderzijde pagina), haal uit de pan. Doe in een pannetje de olijfolie, balsamico azijn en de honing en kook dit kort in, blijven roeren. Besmeer het vlees hiermee. Laat het vlees in een oven van ± 60 ºC garen tot een kerntemperatuur van 54 ºC, laat voor het snijden even in aluminiumfolie rusten. Serveren; trancheer de lende in 2 plakjes p.p. Verhit de boter en zet hierin de knoflook, sjalot, winterpeen en het groen van de prei even aan. Voeg de tijm, laurierblaadjes en de peperkorrels toe en laat het nog eens gaan. Blus af met de kalfsfond, de wildfond, rode port en de rode wijn en laat nu de saus inkoken tot ¼. Zeef de saus. Monteer de saus met de ijskoude boter en breng zo nodig op smaak met peper en zout. Warm de veenbessen op in eigen vocht, giet ze af en voeg ze bij de warme saus. De selderij en de aardappelen in even grote stukken snijden. Opzetten in een mengsel van koksroom, melk en water. Laat het koken tot de aardappelen gaar zijn, giet af maar vang het kookvocht op. Druk de aardappelen en de selderij door de pureeknijper en wrijf het mengsel door een zeef. Maak de puree af op smaak met peper, zout en nootmuskaat en spuit een mooie rozet op een ingevette plaat. Verwarm de oven voor op 175 graden en plaats de rozetten ca 7 minuten in de oven tot mooi goud kleurig. Presentatie: Doe op een warm bord 2 tranches van de Iberico lende, schep een lepeltje saus voor het vlees en de rozet aan de zijkant van het bord. Note; mocht er teveel vet aan de lende zitten, snij dit eraf en maak er mooie blokjes van en bak dit uit tot kaantjes. Vang het vet op en strooi de kaantjes op een stukje keukenpapier en gooi enkele kaantjes over het eindproduct.