Gepaneerde tarbot in champagne
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Tarbotfilets à 65 gr | 14 | — |
| Comté(kaas) | 85 | gr. |
| Boter | 150 | gr. |
| Panko | 85 | gr. |
| Graten v.d. tarbot | — | — |
| Sjalotten | 200 | gr. |
| Champagne/cava | 3,5 | dl |
| Room | 3,5 | dl |
| Bouquet garni (tijm, dragon, peterselie) | — | — |
| Zout en peper | — | — |
| Bospeen | 150 | gr. |
| Prei | 150 | gr. |
| Knolselderij | 150 | gr. |
| Kervel takjes | — | — |
Bereiding
De filets portioneren en paneren met de Panade. Paneren van de tarbot filets: De comté met een fijne rasp raspen en de panko door een zeef wrijven en vermengen met de boter. De tarbotschnitzel kruiden met P & Z en met de panade bedekken en op een bakblik 8 a 10 minuten bij 220ºC in de oven bakken. Hete lucht; 200 gr. LET OP; de kaas neemt snel kleur aan, dus blijf erbij. Visfond: Maak de vis fond op gebruikelijke wijze; smelt wat boter inde pan en fruit de graten en afsnijdsels samen met de fijn gesneden sjalotten even aan en blus dit af met de champagne. Laat alles 20 minuten zacht koken en haal de fond door de zeef. Laat inkoken, de room toevoegen en als laatste de (zeer koude) boter erdoor roeren. Kruiden en warm houden. Groente julienne: De bospeen, selderij en prei in zeer dunne repen (julienne) snijden en blancheren. Aansluitend in de boter smoren en op smaak brengen. Serveren: Leg de julienne op het midden van het bord, leg daarop een tarbotschnitzel en giet wat saus eromheen. Garneer met fijn gehakte kervel en een kerveltakje.