Mousse van kippenlevers met fris garnituur
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kippenlevertjes | 600 | gr. |
| Melk | 3 | dl |
| Slagroom | 1,9 | dl |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Knoflook | 1,5 | teentje |
| Cognac | 3 | el |
| Kippenbouillon | 1,5 | dl |
| Agar agar | 3 | gr. |
| Boter | 150 | gr. |
| Kerriepoeder | 8 | gr. |
| Gembersiroop | 30 | ml |
| Limoensap | 30 | ml |
| Eiwit | 150 | gr. |
| Bloem | 150 | gr. |
| Zout | 1,5 | tl |
| Bosui | 3 | stengels |
| Bleekselderij | 3 | stengels |
| Groene of zwarte olijven | 21 | — |
| Kappertjes | 3 | el |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Granny smith appels | 2 | — |
| Citroen of restje limoen | — | — |
Bereiding
Mousse: Maak de levertjes schoon en leg ze minstens 30 minuten in de koude melk. Voeg hieraan 1 ½ tl zout toe. Klop de slagroom tot lobbig en zet koud weg. Snipper de sjalotten en de knoflook en fruit deze in wat olijfolie, blus af met cognac. Breng in een andere pan de bouillon aan de kook en voeg de agar agar toe, laat even doorkoken. Spoel de levertjes schoon en dep droog. Verhit olijfolie in een antikleefpan en bak de levertjes op hoog vuur bruin (van binnen roze). Pureer de levertjes met de sjalotten en de bouillon in een keukenmachine. Passeer de massa door een fijne zeef en spatel de room erdoor. Zet koel weg. Krokantje: Verwarm de oven voor op 140°C. Smelt de boter en voeg de kerrie toe tot alle aroma's goed vrijkomen. Laat een beetje afkoelen en voeg de gembersiroop, limoensap, eiwit en het zout toe. Klop het beslag goed door en spatel er de bloem door. Bedek een bakplaat met bakpapier en strijk er met een silicone kwast in 1 beweging vegen op van ca. 10 cm. Bak in ± 8 minuten in een voorverwarmde oven flinter dunnen goudbruine krokantjes. Laat deze afkoelen op keukenpapier. Garnituur: Snijd de bosui in dunne lange plakjes (niet het donkere groen) en leg in ijswater. Schil de selderij en schaaf op de keukenmachine dunne plakken in de lengterichting op stand 0,5 mm. Snijd vervolgens op een presentabele lengte en leg in ijswater. Halveer de olijven. Spoel de kappertjes, droog ze en frituur ze in de zonnebloemolie totdat ze knapperig zijn en laat uitlekken op keukenpapier. Schaaf op de snijmachine op stand 3 dunne plakjes van de appel, en steek er mooie rondjes uit. Bewaar deze op citroen-/limoenwater. Serveren: Leg op een bord een quenelle levermousse en garneer met bosui, bleekselderijselderij, appel, kappertjes, olijven en een kerrie krokantje.