Gebakken perzik met bitterkoekjes roomijs, espuma van perzik en sinasappel karamelsaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Bitterkoekjes | 75 | gr. |
| Amaretto | 1 | dl |
| Room | ½ | dl |
| Melk | 2 | ½ dl |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Suiker | 150 | gr. |
| Eigeel | 75 | gr. |
| Perziken | 7 | rijpe |
| Boter | 50 | gr. |
| Amandelspijs | 150 | gr. |
| Ei (25 gr eigeel, 35 gr eiwil) | 60 | gr. |
| Grove suiker | — | — |
| Kristalsuiker | 30 | gr. |
| Water | 2 | el |
| Perssinasappelen | 2 | — |
| Citroen | ½ | — |
| Limoen | 1 | — |
| Eiwit | 20 | gr. |
| Pro espuma koud | 25 | gr. |
| Cointreau | 3 | el |
| Voor kidde | 2 | patronen |
Bereiding
Bitterkoekjes roomijs: Draai het ijs op tijd en zet dit daarna 1 uur in de diepvries. Verkruimel de bitterkoekjes, doe ze in een schaal en giet hier de amaretto en room over en laat dit weken. Breng de melk, room en het opengesneden vanille stokje aan de kook en laat dit10 min. trekken. Klop de suiker met eigeel tot een crème. Haal het vanillestokje uit de het melk/room mengsel. Giet de hete vloeistof bij de eigeel-crème onder voortdurend roeren. Meng de geweekte bitterkoekjes en het vanillemerg erdoor en laat het afkoelen. Passeer het mengsel na afkoelen door een zeef en draai er ijs van. Verkruimel de bitterkoekjes en spatel deze, als het ijs klaar is, door het ijs. Perzik: Snijd de perziken doormidden, verwijder de pit, hol de perziken iets verder uit en schil ze. Klop de boter wit en luchtig. Meng amandelspijs met ei en voeg beetje bij beetje de amandelspijs toe aan de geklopte boter. Snijd van de onderkant van de perziken een dunne plak en leg ze opeen bakblik en vul de uitholling met het amandelspijs mengsel. Bestrooi dit vlak voor het bakken met grove suiker en bak in hete oven van 160º C 10-15 minuten tot de bovenkant goudbruin is; rijpe perziken wat korter, minder rijpe wat langer. Sinasappelkaramelsaus: Verwarm met water bevochtigde suiker in pan met dikke bodem. Laat lichtbruin karamelliseren, niet roeren. Blus af met sinaasappelsap (let op voor spatten) en kook nog enkele minuten door. Laat afkoelen en controleer op smaak. Voeg eventueel nog wat suiker of citroensap toe. Espuma van perzik: Snijd de perziken doormidden, verwijder de pit, schil ze en snijd ze in stukjes. Doe 250 gr perzik met 2 el limoensap en 60 gr suiker in de keukenmachine en meng 1 minuut. Voeg 20 gr eiwit, 25 gr koude pro espuma en 3 el cointreau toe en meng nogmaals 20 seconde. Passeer de massa door een fijne zeef, doe in de kidde en breng onder druk met 1 patroon. Schud krachtig en plaats nog een 2de patroon. Zet weg in de koeling. Presentatie: Verkruimel de bitterkoekjes. Neem een koud bord en maak met de bitterkoekjes op ieder bord een ijsstop. Leg perzik op het bord, spuit een beetje espuna op het bord en garneer het bord met saus. Leg op de koekjeskruimels een bolletjes ijs.