Lamsracks in pancetta

Snijd de racks per twee botjes door. Snijd 1 botje eruit, zodat u als het ware een dik 'boutje' krijgt. Maak zo 14 porties. Verwarm de oven voor op 100°C. Wikkel ze in de pancetta. Bak ze in de olie aan alle kanten mooi bruin. Laat het vlees 20 minuten nagaren in de oven. Meng de tomaat met de basilicum, knoflook en olie. De verhouding balsamicoazijn/ Madeira is 1 op1. Haal de peultjes af i.v.m. eventuele draden. Blancheer de peultjes. Koel ze in ijswater en warm tegen het serveren op met een klein beetje boter/olie voor de glans. Snijd de aardappelen gelijkmatig in circa 1mm dunne plakken op de mandoline. Dep ze droog. Verdeel de plakken over de werkbank en smeer de helft van de plakken aan 1 kant in met eiwit. Bestrooi de andere helft met aardappelzetmeel. Plak de aardappelen op elkaar met de zetmeelzijde op de eiwitzijde. Steek rondjes uit de plakken met een stekertje (zorg dat de plakjes even groot zijn). Frituur de aardappels tegen het serveren op 170 graden en doe niet te veel in een keer in de frituur. Wanneer ze boven komen drijven draai ze om als het niet meer bruist zijn ze klaar. bestrooi direct met zout. Presentatie: Schep de antiboise op de borden. Druppel er balsamico/Madeira overheen en strooi er wat zeezout op. Leg het vlees erop en garneer met wat pommes soufflé.