Pittige tartaar van rund met een mousse van makreel en bieslookmayonaise

Gelei van Sjalot: Maak de sjalotten schoon en snijd ze fijn. Laat met de laurier 10 minuten trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en passeer door een zeef. Voeg de agar toe en laat even goed doorkoken. Leg op een grote snijplank een alufolie plus plastic folie met opstaand randje en schenk de vloeistof dun en gelijkmatig op de folie en laat opstijven in de koelkast. Maak 2 planken. Mousse van makreel: Week de gelatine in koud water. Verwarm de geplukte makreel samen met de bouillon ca. 5 minuten. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan het makreelmengsel. Pureer dit vervolgens met een staafmixer en wrijf door een zeef. Koel de massa al roerend terug tot deze lobbig wordt en spatel vervolgens de crème fraîche erdoor. Spuit banen van het mengsel op een met plastic beklede bakplaat en zet in de koeling. Zodra de banen stijf zijn, deze in de sjalottengelei wikkelen en verdelen in 14 cilinders. Bewaar tot serveren in de koeling. Bieslookmayonaise: Blender de bieslook met de olie tot een gladde groene massa. Vermeng de eidooier, azijn en de mosterd. Voeg al kloppend de bieslookolie druppelsgewijs toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Breng het geheel op smaak met peper en zout en passer door een fijne zeef. Bewaar in een spuitzak. Tartaar: Snijd de runderezel op de snijmachine in plakken van 5 mm. en snijd vervolgens met een mes tot een fijne tartaar. Breng deze op smaak met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en chilipeper. Serveren: Plaats een plastic ring 7 cm Ø .op de borden en verdeel de tartaar, stamp strak aan. Snijd de nerven uit de slabladeren en bestrijk de bovenkant met de bieslook mayonaise. Rasp hierover wat oude kaas. Leg op de tartaar een geleicilinder en een sla nerf. Garneer het geheel met een viooltje en een streepje bieslook mayonaise.