Koude soep met Hollandse nieuwe, zalm en rode biet
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Dille | 10 | takjes |
| Peperkorrels | 10 | — |
| Korianderzaad | 10 | gr. |
| Zeezout | 100 | gr. |
| Kristalsuiker | 100 | gr. |
| Zalm aan één stuk | 250 | gr. |
| Visgraten | 1 | kg |
| Champignons | 25 | gr. |
| Prei | 20 | gr. |
| Knoflook | ¼ | bol |
| Ui | ¼ | — |
| Wortel | 20 | gr. |
| Droge witte wijn | 50 | ml |
| Water | 750 | ml |
| Peterselie | 1 | takje |
| Tijm | 1 | takje |
| Dragon | 1 | takje |
| Sjalot | ¾ | — |
| Rode bieten | 2 | — |
| Witlof | 1 | stronkje |
| Bieslook | 20 | pijpjes |
| Mayonaise | 120 | gr. |
| Visbouillon (koud) | 750 | ml |
| Mosterd | 15 | gr. |
| Zure room | 90 | gr. |
| Appel (granny smith) | 1 | — |
| Citroensap | — | — |
| Hollandse nieuwe | 3 | — |
| Eidooier (18 gr eigeel) | 1 | — |
| Azijn | 1 | el |
| Peper en zout | — | — |
| Zonnebloemolie | 5 | dl |
| Eventueel lauw water of azijn | — | — |
Bereiding
Voor de gemarineerde zalm: Snijd de dille fijn, kneus de peperkorrels en het korianderzaad en meng dit met het zout en de suiker. Bedek beide zijden van de zalm met dit mengsel en doe het geheel in een vacuümzak (trek deze vacuüm). Laat het geheel zo lang mogelijk in de koelkast marineren. Voor de visbouillon: Spoel de graten schoon met koud water en hak ze zo nodig in stukken. Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Verwarm wat olijf olie in een pan en smoor de groenten. Voeg de graten toe en zweet deze aan zonder te kleuren. Voeg de witte wijn en het water toe en breng snel aan de kook. Schuim regelmatig af. Zodra het geheel kookt de kruiden en de gekneusde peperkorrels toevoegen. Na ca. 30 minuten zachtjes trekken het geheel door een doek zeven en terug koelen. Let op: bij de visgraten de ogen en kieuwen verwijderen. Kook de bieten gaar. Meng de mayonaise met de visbouillon, mosterd en zure room (met een staafmixer) en zet koud weg. Snijd de appel in brunoise en besprenkel deze met citroensap tegen het verkleuren. Snijd ban de witlof mooie reepjes en besprenkel deze met ook met citroensap. Snipper de sjalot ragfijn. Snijd de haring in blokjes. Klop de eidooier met azijn, mosterd, zout en peper los. Voeg al kloppend de olie langzaam toe. Wordt de mayonaise te dik voeg dan lauw water en eventueel extra azijn toe. n.b. over gebleven mayonaise wordt gebruikt voor de pittige tartaar. Presentatie: Snijd de bieten brunoise. Veeg/spoel de gemarineerde zalm schoon en snijd in blokjes. Mix de soep nogmaals met een staafmixer en breng deze op smaak met peper en zout indien nodig. Verdeel de soep over de borden en strooi er de gehakte sjalot overheen. Verdeel de zalm, haring en bietjes gelijkmatig over de borden en garneer met bieslook en witlof. Eerst de garnituur, dan de bouillon toevoegen. NB de garnituur moet zichtbaar blijven.