Trio van grillades met een warme bearnaisesaus, gemengde groentes en pommes carré

Snijd het vlees in 14 lapjes van gelijke grootte. Bestrijk de lapjes met wat olie en leg ze weg op kamertemperatuur tot vlak voor het uitserveren. Groentes: Maak de groentes schoon. Snijd de worteltjes en het meiknolletje in staafjes van ca ½ x ½ x 4 cm. Kook de groentes apart van elkaar beetgaar in gezouten water. Hussel de groentes voorzichtig door elkaar. Schil en snijd de aardappelen in blokjes van ca 1 cm. Zet de aardappelblokjes in gezouten water op het vuur en breng aan de kook. Laat 2 min. (niet langer) doorkoken, giet af en zet weg. Bearnaisesaus: Pel en snipper de sjalotten. Doe de gesnipperde sjalot, dragonazijn, Nouilly Prat in een steelpan en kook dat in tot een derde. Zeef de massa en vang het vocht op. Kook het vocht in een steelpan verder in tot bijna stroperig. Smelt de boter, maar laat deze niet kleuren, houd de boter lauw warm. Klop de eierdooiers los, doe ze bij het ingekookte vocht en klop deze op een zeer laag vuur tot zij gaan binden. Druppel er dan al kloppende de gesmolten boter door. De saus moet dik zijn tot ze op een lepel blijft plakken en er niet van afloopt. Haal de pan van het vuur. Hak de kruiden ragfijn en meng deze met de saus. Breng de saus verder op smaak met enkele druppels worcestersaus, zout en peper. Mocht de saus te dik zijn, dun hem met wat lauw water. Houd de saus lauwwarm. Presentatie: Gril het vlees kort in een loeihete grillpan à point, eerst de varkenshaas, warm houden in de warm houd kast, dan de kalfshaas ook in de w.h.kast als laatste de ossenhaas. Kruid het vlees met zout en peper. Bak de pommes carré goudbruin in olie en strooi er dan wat zout over. Warm de groentes op in een oven van 75°C met een steek boter erop. Neem grote warme borden en leg aan de onderzijde de grillades, rechts ervan de groentes en links de krieltjes. Plaats een warm kommetje saus naast ieder bord.