Aardpeer-knoflook crème met witte kool en tongschar

Aardpeer-knoflookcrème: Schil de aardperen en leg ze in koud water met limoensap, om verkleuren tegen te gaan. Pel en snijd de sjalotten in halve ringen. Pel en snijd de knoflook in plakjes. Verwarm de olijfolie in een pan en fruit de sjalot en de knoflook op een laag vuur. Snijd de aardpeer in grove stukken. Voeg aardpeer, bouillon en room toe aan de sjalot en knoflook. Breng alles aan de kook en laat ca. 20 min. zachtjes koken tot de aardpeer net gaar is. Laat de aardpeer niet te gaar worden, want dan wordt hij melig. Pureer de aardpeer in de keukenmachine en druk de puree door een zeef. Breng op smaak met zeezout en peper. De crème moet een zalvige consistentie hebben. Is ze te slap, laat het dan nog enkele min. al roerende op een laag vuur zachtjes inkoken. Witte kool: Snijd de kool op de snijmachine in flinterdunne repen (niet bij de onderkant beginnen). Besprenkel de kool met appelciderazijn. Pel en snijd de knoflook in plakjes en meng ze door de kool. Verwarm de olijfolie met laurier, rozemarijn en tijm tot 50°C. Zeef na 10 min. de kruiden eruit en schenk de olie over de kool. Laat de kool minstens 30 min. marineren en laat de kool daarna uitlekken in een zeef. Tongschar: Indien hele tongscharren, eerst fileren. Snijd, indien gewenst, de filetjes bij tot mooi rechthoekig lapjes. Kruid de filets met zeezout, dek ze af en laat 5 min. staan. Verwarm de Vadouvanpoeder in de olijfolie tot 45°C. Leg de filets op een bakplaat en lepel er royaal de Vadouvan olie over. Gaar ze ca. 6-8 min. in de oven op 65°C tot ze net niet meer glazig zijn. Spekkruimels: Snijd de plakken spek in ragfijne stukjes. Bak ze in een anti-aanbak pan op laag vuur langzaam uit tot krokante kruimels. Goed na deppen. Presentatie: Strijk de aardpeer-knoflookcrème in een brede Z-streep over het midden van warme borden. Verdeel de witte kool over de crème. Leg hier een lapje tongschar op en strooi daar de spekkruimels over. Druppel er wat vadouvanolie omheen.