Glaasje met aspergeragout en afgemaakt met aspergeschuim

Aspergeragout: Schil de witte asperges en snijd ze in dunne schijfjes van ca. 3 mm dikte. Maak net voldoende bouillon aan en kook ze daarin beetgaar, giet af en laat afkoelen. Blancheer ook de korenaar asperges kort in de bouillon tot beetgaar. Laat afkoelen en snijd de kopjes op ca. 5 cm ervan af en bewaar die voor de garnering. Snijd de steeltjes verder in kleine schijfjes. Sla de room stijf en meng er de beide soorten asperges door tot een mooie ragout. Breng goed op smaak met wat citroensap, zout en peper. Aspergeschuim: Kook de geschilde asperges in wat licht gezouten water moddergaar, zeef ze en bewaar het kookvocht. Draai de asperges in de blender tot mousse, meng er wat kookvocht bij en draai dit nog eens. Druk alles door een haarzeef. Kook de aardappels gaar, maak ze fijn met een knijper en druk de massa vervolgens door een zeef. Meng de aardappelpuree met de aspergemousse en verdun dit met wat room tot het een dunne saus is. Proef af. Presentatie: Zorg dat iedereen aan tafel zit voor de laatste opmaak! Maak de ragout lauwwarm door die in een bakje warm water te zetten. Verdeel de ragout over warme amuseglaasjes. Verwarm het schuim tot ca. 60°C, vul daarmee een kidde tot maximaal halfvol, plaats een patroon en schud goed. Plaats een tweede patroon en schud nogmaals goed. Spuit het schuim op de ragout. Versier het glaasje verder met een kopje korenaar asperge. N.B. zet de kidde ± een half uur in de warmhoudkast.