Parelhoen onder zoutkoepel met asperges en een sabayon van Belgisch bier

Haal de poten van de parelhoen af zonder het ruggedeelte, snijd op het lid de drumstick van het dijbeen. Haal het heilbeentje uit de borst en snijd de filets van het karkas. Haal het haasje uit de filet en geef dit aan de amuse collega's. Bestrooi de filets licht met peper en zout. Leg op een filetje een takje tijm en een ongepelde sjalot en leg het tweede filetje daarop. Bind ze op. Klop de eiwitten tot sneeuw en meng het zeezout met de eiwitten. Bedek de bodem van een ovenslee met bakpapier en leg hierop een laag zeezout van ± 1 cm. Leg hierop de filetjes en bedek ze helemaal met het zeezoutmengsel te dikte van ca 1 1/1 cm. Verwarm de oven voor op 210ºC (hl) en plaats, net voor het uitserveren, de ovenslee 30 minuten in de oven. Haal de ovenschaal uit de oven, verwijder het zeezout met een groot mes, haal de filetjes eruit en halveer ze. Zet warm weg. Hak de karkassen, drumsticks en vleugels klein en zet dit aan in een sauspan, doe dit in een snelkookpan. Snij de groente en zet de groenten aan in het achtergebleven vet en zet dit op een hoog vuur aan, voeg toe aan de karkassen. Voeg er water toe tot de karkassen onder staan en laat dit 40 minuten koken. Giet af door een neteldoek en gebruik 1 liter kook dit verder in tot 1,5 dl, controleer de smaak en gebruik deze voor in de saus. Rest invriezen. Zout de dijtjes licht. Verwarm het ganzenvet en voeg de kruiden en knoflook toe, zorg dat de dijtjes onder het vet staan. Zet het geheel met deksel in een oven van 150ºC, ca. 2,5 uur, tot het vlees gaar is. Houd het warm. Het overgebleven vet verwarmen en door een fijne zeef laten lopen en bewaren voor de volgende brigade. Schil de asperges en verwijder, indien nodig, het harde uiteinde. Snijd de asperges op 2/3 vanaf het kopje af. Kook het lange deel met het kopje op de gebruikelijke wijze in water met wat zout beetgaar. Haal ze uit het water en zet weg. Bewaar het kookvocht. Snijd het korte stukje (1/3) steel in een fijn julienne ter dikte van lucifers en zet die rauw weg. Borstel en kook de aardappelen in een weinig, gezouten, water gaar. Halveer ze, dek ze af en zet warm weg. Saus: Verwarm de parelhoenfond. Hak het sjalotje zeer fijn en voeg dit toe. Doe er ook 5 el aspergekookvocht bij. Laat tot ¾ inkoken. Voeg de koksroom toe en laat verder tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak. Biersabayon: A la minute: Smelt de boter. Maak een sabayon door de eidooiers "au bain Marie" te kloppen en langzaam de gesmolten boter en het bier toe te voegen. Laat de temperatuur niet boven de 80ºC uit komen. Breng op smaak met peper en zout. Afwerking: Verwarm in een tefalpan een klein klontje boter en smoor de aspergejulienne beetgaar. Breng het bewaarde aspergekookvocht aan de kook, zet de pan van het vuur en doe er de gekookte asperges in om op te warmen. Presentatie: Leg op de warme grote borden aan een zijde de in plakjes gesneden file, het dijtje en leg er de asperges boven met daartussen, parallel, snipper enkele gewassen bieslooksprieten er overheen. Plaats rechts van het filetje de julienne van asperges en overgiet deze met wat parelhoensaus. Leg links van het filetje een halve aardappel en garneer af met een toefje waterkers. Nappeer het filetje met biersabayon.