Asperges met tonijn, aardappel/peterseliepuree en gele Paprika-coulis

Schil de asperges, snijd het onderste stukje eraf. Snijd de asperges gelijk op 10 cm vanaf de kopjes, snijd de rest van de stelen brunoise. Kook de aspergekopjes apart, 5 minuten in water met wat zout, zet de pan van het vuur en laat de asperges nog ca 10 minuten nagaren tot ze beetgaar zijn. Controleer dit door met een vork te prikken. Laat ze goed uitlekken. Snij deze in 3 gelijke delen. Vinaigrette: Maak een niet al te zure vinaigrette van de olie en citroensap. Breng op smaak met peper en zout. Meng de asperge brunoise met wat vinaigrette. Bewaar de rest van de vinaigrette voor op de tonijn. Kwarteleitjes: Kook de kwarteleitjes in 4 minuten hard en schrik ze af in ijswater. Pel ze en halveer ze voorzichtig. Tonijn: Snij de tonijnmoot in twee rechthoekige blokken. Bewaar het afsnijdsel voor de saus. Bruin de tonijn in royaal met zeer hete olijfolie aan elke kant precies 30 sec. Kruid met fleur de sel en zwarte peper. Snijd de tonijn voorzichtig met een scherp mes in plakken van een ½ cm dikte (of op de snijmachine) en smeer met een kwastje de plakken licht in met het restant van de vinaigrette. Zet op kamertemperatuur weg. Puree: Was en schil de aardappelen, snijd ze vervolgens in blokjes en kook ze in ca 5 minuten gaar in water met wat zout. Giet af en bewaar wat kookvocht. Knijp de aardappelblokjes door een pureeknijper en maak er met de eierdooier, room en de boter een gladde puree van. Voeg, indien nodig, wat kookvocht toe. Laat de puree niet slap worden, het moet spuitbaar blijven. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Was en snijd de peterselie zeer fijn en wrijf zo fijn mogelijk in de vijzel. Klop de peterselieprak stevig door de puree. Doe de massa in een spuitzak en houd warm. Paprikasaus: Schil de paprika met een dunschiller, verwijder de zaadlijsten en snijd hem fijn. Snipper de ui en de knoflook en fruit die goudgeel in wat olie. Voeg dan tijm, laurierblad, de paprika en de bouillon toe en laat alles 20 minuten sudderen. Haal de laurier en het tijmtakje eruit. Pureer de massa en druk door een zeef. Kook de saus in tot de gewenste dikte. Tonijn mayonaise: Snij de sjalot klein en fruit deze aan in de olijfolie en voeg de tonijnafsnijdsel toe en gaar deze op lage temperatuur. Pureer de masse in de blender en voeg de mayonaise toe uit de amuse en meng deze goed door elkaar. Zeef de massa en voeg naar smaak peper, zout en citroen toe. Doe het in een spuitfles. Presentatie: Was de rucola en slinger hem droog in een handdoek. Trek een streep van de mayonaise op het bord. Leg 3 blaadjes rucola in een driehoek midden op het bord. Dresseer het plakje tonijn in het midden van een groot warm bord. Bestrooi de snijvlakken met fleur de sel. Leg de asperge brunoise rechts van de tonijn. Leg een half kwarteleitje op de brunoise en garneer verder met een enkel blaadje rucola. Spuit een toef van de aardappel/peterseliepuree links van de tonijn. Leg de asperges aan de bovenkant van het bord. Giet aan de onderkant van het bord een flinke streep warme paprikacoulis.