Frisse cocktail van asperges, sinaasappelpartjes en parelhoenhaas

Schil de asperges en verwijder, indien nodig, het harde uiteinde van d asperges. Kook ze 2 minuten in gezouten water, zet de pan van het vuur en laat ze 10 minuten in het vocht nagaren tot ze beetgaar zijn. Controleer dit regelmatig door met een vork te prikken. Haal de asperges uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Verhit de kippenbouillon tot tegen het kookpunt en pocheer de parelhoenfilets in de bouillon ca. 1 min en rook ze daarna in de rookpan ca. 5 min. Snijd de parelhoenhaasjes in kleine blokjes van ca. 1 cm. Mayonaise als basis voor de dressing: Klop de eidooier glad met de mosterd en klop er dan eerst druppelsgewijs en later met een dun straaltje de olie door tot de juiste consistentie bereikt is. Mocht de mayonaise te stijf worden of de neiging tot schiften krijgen, verdun hem dan met een weinig lauw water. Breng de mayonaise vervolgens op smaak met zout, peper wat citroensap en worcestersaus. Dressing: Klop de room lobbig en roer deze door de basismayonaise samen met, naar smaak, de kerrie, sherry en gembernat. Breng verder op smaak met versgemalen witte peper, zout en citroensap. Afwerking: Snijd de schil met het wit van de sinaasappelen en snijd vervolgens de partjes tussen de vliesjes uit. Snijd de kopjes op 5 cm van de asperges en snijd de rest in stukjes van ca. 1 cm. Houd de kopjes apart. Verwijder de buitenste blaadjes van friseesla, was de sla en slinger hem droog in de slacentrifuge. Presentatie: Bedek de bodem van de cocktailglazen met wat friseesla, leg er enkele stukjes asperges en blokjes parelhoenfilet op, steek er de partjes sinaasappel tussen en een eetlepel dressing er over. Garneer af met de aspergekopjes met een plukje kervel.