Bluff van mokka voor 14 personen

Vanille compositie: Breng de slagroom, melk, suiker en vanille (zaadjes uit de stokjes geschraapt) aan de kook en laat met gesloten deksel ± 30 minuten trekken. Bind het geheel met de eidooier verwarm tot max. 80 °C.. Het mengsel mag dan niet meer koken. Blijf roeren na toevoegen van de eidooiers, koud kloppen in ": baine Marie"in ijswater. Passeer door een zeef en laat afkoelen. Espresso granité: Breng het water met suiker aan de kook. Voeg de citroenrasp toe en laat ± 30 minuten trekken onder een deksel. Passeer door een zeef en voeg de koffie toe, koud spoelen. Schep het geheel in een ondiepe bak en plaats in de vriezer. Roer regelmatig door (elke 5 – 10 minuten) totdat een fijn korrelige massa ontstaat met een vork in rvsbak daarna in vriezer zetten. Vanille ijs: Doe 1 lt van de vanille compositie met de Grand Marnier in een ijsmachine en draai het ijs. Bluf van mokka: Meng alle ingrediënten samen met de resterende vanille compositie en doe dit in een kidde van 1 liter met 2 gaspatronen. Plaats de kidde in de koeling. Whisky karamel: Kook water en suiker tot karamel. Voeg warme room toe en breng weer aan de kook. Voeg het mokka-extract met de whisky toe en doe in een plastic spuitfles. Amandel crunch: Maak suikerwater door 50 gr suiker in 50 ml water op te lossen. Laat afkoelen. Klop het eiwit los. Meng alle ingrediënten met elkaar en verspreidt de mix over een met vetvrij papier bekleedde bakplaat. Bak de crunch op 150º in ± 30 minuten bruin. Mokkaextract: Breng het water aan de kook. Los zoveel koffie op totdat het water niets meer opneemt en vul een spuitfles. Gebruik druppelsgewijs. Presentatie: Spuit een beetje van de whisky karamel in een amuseglas. Spuit hierop wat van de bluf (eerst goed schudden met de kidde). Vul het glas verder met wat bluf en karamel. Schep hierop een mooie bol ijs op een bord. Plaats wat granité om het ijs. Garneer af met de amandel crunch. Plaats amuse glas op het bord.