Ragout van konijn met pruimedanten, stamppotje van roergebakken groene kool en spruitjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rode wijn | 1 | dl |
| Suiker | ½ | el |
| Gedroogde, ontpitte zwarte pruimen | 20 | — |
| Bouten van tam konijn | 5 | — |
| Boter, geklaard | 50 | gr. |
| Zout en peper | — | — |
| Ui | 125 | gr. |
| Tenen knoflook | 2 | — |
| Takjes tijm | 2 | — |
| Kruidnagels | 4 | — |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Armagnac | ½ | dl |
| Kalfsfond | 4 | dl |
| Room | 1 | ½ dl |
| Aardappelen, kruimig | 600 | gr. |
| Groene kool | 500 | gr. |
| Bospeentjes | 30 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Zout, peper | — | — |
| Melk | ½ | dl |
| Boter | 50 | gr. |
| Spruitje | 30 | — |
| Peper, zout | — | — |
Bereiding
Breng de wijn met de suiker aan de kook. Blijf roeren tot de suiker is opgelost, doe de pruimen erbij en voeg eventueel wat water toe tot de pruimen net onder staan. Laat 3 minuten zachtjes koken, haal de pan van het vuur en leg er een deksel op. Dep de bouten droog. En braad in de boter egaal bruin. Kruid met peper en zout. Snipper de ui en de knoflook fijn. Voeg de tijm,kruidnagels, laurierblad, ui en knoflook toe en fruit het geheel 5 minuten. Flambeer met Armagnac. Giet het vocht van de pruimen en de fond erbij, breng aan de kook en laat minstens 1,5 uur, maar liefst langer stoven met de deksel op de pan op laag vuur. Voeg tussendoor eventueel wat fond of water toe. Haal hierna de bouten uit de pan en houd deze warm. Verwijder de tijm, kruidnagel en laurierblad en pureer de saus. Passeer de saus door een zeef, doe terug in een pan en voeg fond toe. Kook de saus in tot deze stroperig wordt. Voeg de room toe en kook de saus nogmaals in tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak. Haal het vlees van de bouten en leg dit in de saus. Warm de pruimen even mee in de ragout. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water. Giet af en pureer ze met de puree knijper. Snijd de kool in dunne reepjes, roerbak deze in olijfolie en voeg fond toe. Laat de kool garen terwijl de fond verdampt. Breng de kool op smaak met peper en zout. Tourneer de bospeentjes en kook ze beetgaar. Maak met de aardappelen, melk, room, boter en de helft van de groene kool een stamppot. Maak de spruitjes schoon en verwijder de buitenste blaadjes tot de spruiten ongeveer even groot zijn. Kook ze beetgaar in gezouten water. Giet ze af en koel ze in ijswater. Glaceer ze vlak voor het uitserveren in een beetje boter en kruid ze met peper en eventueel nog wat zout. Presentatie: Neem een ring van 6 cm Ø, zet deze in het midden van een groot warm bord en vul deze met stamppot; laag van ca. 1 ½ cm. Verdeel de ragout over de stamppot. Garneer met 2 pruimen, 3 spruitjes en een beetje kool.