Blanguette de veau à l'ancienne

Meng de schoongeborstelde champignons met 2/3 van het citroensap, het water en 30 gr. boter, wat peper en zout en kook ze 2 minuten met een deksel op de pan. Bewaar de champignons; houdt het kookvocht apart. Snijdt het vlees in grove stukken; schik ze in een pan met dikke bodem dicht tegen elkaar. Giet het kookvocht van de champignons bij het vlees met zoveel water dat het vlees 1 cm. onder staat. Voeg een snuf zout toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af, 2 à 3 keer. Voeg telkens een beetje koud water toe. Voeg de wortels, gesneden in 2 cm. gelijke stukken, de uien waarin de kruidnagels gestoken zijn, het bouquet garni en de thijm toe. Roer alles goed door elkaar en laat het 1 ½ uur zachtjes sudderen. (snelkookpan) Giet de bouillon door een fijne zeef, verwijder het bouquet garni en de uien. Houdt de bouillon apart en zet deze in de koeling en ontvet de bouillon. Doe het vlees en de wortelen terug in de pan. Maak de zilveruitjes schoon en zet ze aan in wat boter in een gesloten pan, roer ze regelmatig om zodat ze geleidelijk goudbruin worden. Doe de uien zonder het bakvocht en de champignons bij het vlees en zet weg. (bewaar het bakvocht) Gebruik het bakvocht van de uien met de rest van de boter en de bloem en maak hier een blanke Roux van, eventueel extra bloem toevoegen, langzaam laten garen. Gebruik zoveel ontvette bouillon om er een saus van yoghurtdikte van te maken. Maak af met vers gemalen nootmuskaat. Sla de room met de eierdooiers even los en voeg dit bij de saus en roer het door. Voeg de saus bij het vlees en roer dit voorzichtig om tot er een mooie ragout ontstaat. Het geheel mag niet koken. Maximaal 70º. Zet de ragout in de warm houdkast. Vul de ragoutbakje royaal en strooi er de peterselie overheen en leg het kapje terug.