Varkenshaasmedaillons met schorsenerenchips

Verwarm de olie in een frituurpan tot 180º C. Snijd de onder – en bovenkant van de schorseneren en schrob ze schoon, zodat de schil meegegeten kan worden. Schil met een dunschiller lange slierten van de schorseneren. Dep ze droog met keukenpapier. Frituur de schorseneren in kleine porties in ± 5 min. goudgeel en krokant. Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier goed uitlekken en bestrooi ze met fijn gemalen zeezout. Bewaar de afgekoelde schorsenerenchips in een luchtdicht afgesloten trommel. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en vers gemalen peper. Wikkel het spek strak om de medaillons en steek het vast met een takje rozemarijn (verwijder de onderste naaldjes en bewaar die) of gebruik cocktailprikkers. Verhit de helft van de boter en bak het vlees op middelhoog vuur ± 8 min. aan beide kanten goudbruin. Kook intussen de fond met de sjalotten op middelhoog vuur in tot een jus. Voeg 1 el. Fijngehakte rozemarijnnaaldjes toe en kook dit nog enkele min. mee. Draai het vuur laag, voeg de rest van de boter toe en ko de saus met een staafmixer luchtig. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel het vlees en de gevulde aardappel over de warme borden; schep wat rozemarijnjus erom heen en leg er wat schorsenerenchips bij en serveer direct. Serveer de rest van de jus in een kom erbij.