Hollandse Hazenrug, gevulde witlof, bloedworst en jus van calvados

De filets van het karkas halen. De karkassen aan bakken, afblussen met de fond en rustig laten trekken gedurende een uur (af en toe afschuimen indien nodig). De sjalot en appel fijnsnijden en fruiten in boter, afblussen met de wijn en laten inkoken. Vervolgens de fond zeven en toevoegen aan de sjalot en appel. Reduceer tot sausdikte, zeven en monteren met boter (60-80 gram in kleine koude blokjes). De saus op smaak brengen met calvados en indien nodig zout en peper. De blaadjes van de stronkjes verwijderen en kort blancheren. Voor de vulling de appel in brunoise snijden en met de suiker en kaneel gaarstoven in boter. De losse blaadjes witlof in de palm van de hand leggen, hierop een beetje appelcompote schikken en de witlofblaadjes dichtvouwen zodat weer een mooi stronkje ontstaat. Dit stronkje omwikkelen met een plankje ham. Verwarm een oven op 160 graden. De bloedworst rustig bakken in boter tot ze warm en bruin zijn. De hazenfilets aanbakken in boter 4 min verder garen in de verwarmde oven. De witlofrolletjes rustig bakken in boter tot ze warm zijn. De borden opmaken met een hazenrugfilet in plakjes, een stronkje witlof en een plakje bloedworst. De saus rond het gerecht napperen.