Brioche van ganzenlever, met truffel en kippenfarce

Los de gist en suiker op in de melk die een temperatuur heeft van ongeveer 25° C. Meng de bloem, eieren en de gistoplossing door elkaar en voeg daarna het zout toe. Werk er hierna geleidelijk de zachte boter door. Kneed het deeg tot het glad en elastisch en toch stevig is. Voeg eventueel wat water toe. Leg een doek op het deeg en laat het op kamertemperatuur ½ uur rijzen. Pureer de in stukjes gesneden koude kipfilet en het ei in de keukenmachine tot een gladde massa. Voeg de koude room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Blancheer de groene koolbladeren en spoel ze koud. Maak de koolbladeren droog op een keukendoek. Bedek de bladeren met de kippenfarce. Hak de truffel ragfijn. Kruid de stukken ganzenlever met peper en zout en rol ze door de gehakte truffel. Leg de ganzenlever op de met farce bedekte koolbladeren en vouw ze dicht om de ganzenlever heen. Snijd de overtollige kool weg. Braad het kalfsvlees in een beetje olie goudbruin. Voeg de gesnipperde sjalotjes toe en bak ze even mee. Giet de overtollige olie weg. Blus de pan af met de Madeira en kook de vloeistof tot 1/3 in. Voeg de kalfsfond toe en laat dit geheel 1 uur zachtjes koken. Passeer de saus door een fijne zeef. Voeg de truffeljus toe en kook de saus nog even door. Klop tenslotte de koude boter door de saus en roer er de truffelolie door. Rol het briochedeeg uit tot een dikte van 3 mm. Snijd hieruit 10 ronde deeglapjes met een diameter van 14 cm. Leg op elk lapje een kool/ganzenlever-bolletje met de sluiting naar boven. Vouw het deeg om de bolletjes. Trek de uiteinden goed aan en snijd het overtollige deeg weg. Beboter 10 vormpjes van 4 cm doorsnee. Leg hierin de brioches met de sluiting naar beneden. Besmeer de brioches met eigeel. Laat ze 20 minuten rijzen. Bak ze af in een voorverwarmde oven van 180° C gedurende 10 minuten totdat ze goudbruin zijn. Haal de brioches uit de vormen. Snijd het kapje van de brioche en versier het bordje verder met wat truffelsaus.